Tartelettes dômes façon Tatin

Voici mes petites tartelettes dômes façon Tatin . Je les avais réalisées pour Pâques l'an dernier ,  mais vous pouvez bien évidemment les faire en toutes occasions . C'est juste une autre idée possible . De plus rien n'est compliqué et en général les pommes sont toujours les bienvenues .
Je les avais faites avec une pâte sucrée mais vous pouvez également les faire sur un sablé Breton sans crème d'amande ..



Pour 6 tartelettes :
6 cercles à tartes de 8 cm et 6 demi sphères de 7 cm

Ingrédients :

Pâte sucrée Pierre Hermé :

250 g de farine T55 ou la classique

150 g de beurre

95 g de sucre glace

45 g de poudre d'amande

1 oeuf entier

1 pincée de fleur de sel

Pommes caramélisées:  façon Christophe Michalak (la veille)

4 pommes golden
100 g de sucre en poudre
50 g de miel neutre
30 g de beurre
45 g de crème liquide entière
6 g de gélatine soit 2 feuilles


Crème d'amande :

60 g de beurre

60 g de sucre glace

60 g de poudre d’amandes

60 g d’œufs entiers (1 gros oeuf à T°ambiante)

 8 g de maizéna

 5 g de rhum (facultatif)

Chantilly :

150 g de crème liquide entière 
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre glace 


Réalisation :



Dômes de pommes :


Pelez vos pommes et coupez les en petits dés de 5 mm .
Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole , ajoutez vos pommes et faites les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides . Réservez .
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Versez la moitié du sucre dans une poêle et le faire fondre , surtout n'y touchez pas !!
ajoutez l'autre moitié . En parallèle faites chauffer la crème . Quand le sucre est complètement fondu et qu'il a pris une couleur ambrée , versez hors du feu , votre crème chaude petit à petit en mélangeant . Remettre sur le feu pour faire fondre les petits morceaux de sucre qui peuvent rester , afin d'obtenir un caramel bien lisse . Ajoutez de suite la gélatine , mélangez et ajoutez enfin les pommes .
Mélangez bien pour que toutes les pommes soient bien enrobées de caramel .
Versez dans vos dômes ou moule comme le mien en tassant bien avec le dos d'une cuillère 
Laissez refroidir et mettez au congélateur  , l'idéale une nuit .


Pâte sucrée :

Dans la cuve du robot , muni de la feuille , crémez le beurre qui aura été sorti 1h à l'avance.

Ajoutez le sucre glace et battre à vitesse minimum , ajoutez la poudre d'amandes et la pincée de sel.

Ensuite versez l'oeuf légèrement battu .

Incorporez la farine en trois ou quatre fois. Attention, ne battez pas trop pour que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable. (1mn environ)

Mettez la pâte en boule et la frasez sur le plan de travail (écrasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).

Filmez la et mettez au réfrigérateur MINIMUM 4h .

Crème d'amande :

Sortez l'oeuf du réfrigérateur avant de commencer 30 mn .

Commencez à  battre le beurre mou coupé en petits morceaux .

Ajoutez dans l'ordre : le sucre glace ,la maizéna ,puis la poudre d'amandes .

Incorporez ensuite l'oeuf progressivement .

Lorsque le mélange est homogène , ajoutez le rhum .

Chantilly :

Après avoir mis votre crème et vos accessoires au frais , versez tous les ingrédients dans la cuve et  montez votre en chantilly 

Montage : 

Après avoir laissé votre pâte reposer au frais ( vous pouvez la faire la veille également ) , munissez vous de vos cercles à tartes .

Etalez votre pâte et la foncez dans vos cercles . Remettez la 1 heure au frais . C'est important afin d'éviter qu'elle ne se déforme pendant la cuisson .

Versez ensuite votre crème d'amande .

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C  , 30/35 mn selon les fours .

En fin de cuisson , posez vos tartelettes sur une grille afin de les faire refroidir .

Récupérez vos dômes du congélateur et après les avoir démoulez , posez les sur vos tartelettes . Comptez 5 heures environ pour la décongélation qui se fait doucement au réfrigérateur .

Une fois votre chantilly montée , mettez la poche munie d'une douille de votre choix et pochez la tout le tour 

J'ai gardé les queues de pommes , juste pour les planter dans le dôme pour la déco 

Bonne dégustation !!