Pavlova aux fruits rouges

La ou le pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.
Voilà une petite idée de dessert , avec un reste de blancs d'oeufs . Je l avais réalisée il y 1 an et demi mais sous forme de bûche pour Noël . C'était le chef Philippe de Meilleur du chef , qui l 'avait proposé .

Pour  7 ou 8 pavlovas + quelques meringuettes


Ingrédients :


La meringue :

125 g de blancs d'oeufs tempérés
200 g de sucre
8 g de jus de citron
12 g de maïzena


La chantilly au mascarpone : A faire la veille du montage

250 g de crème liquide entière (200 g +50 g )
125 g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
1/2 gousse de vanille
1 zeste de citron vert


La marmelade de fruits rouges :

280 g de purée
65 g de sucre en poudre
7 g de pectine NH


La déco :

Des fruits rouges de votre choix :

Fraises
Myrtilles
Framboises
Mûres ..

40 g  de chocolat blanc pour chablonner
1 petite cuillère d'huile de pépin de raison
ou 10 g de beurre mycryo


Réalisation :


La meringue :


Préparez tous vos ingrédients . Munissez vous d'une plaque perforée recouverte de papier cuisson .
Dessinez à l'aide d'un cercle à tarte vos gabarits (8 cm). ATTENTION !! espacez plus vos cercles , car je les ai trop serrés . Ne pochez pas du coté ou vous avez tracé , retournez votre feuille.
Une grande poche avec 2 douilles , une ronde et une cannelée . J'ai utilisé un adaptateur de douilles pour éviter de remplir 2 poches . Si vous ne l avez pas , il vous faudra remplir 2 poches avec les 2 douilles .

 

Versez dans la cuve du batteur , les oeufs tempérés , le sucre , le jus de citron qui apporte un petit goût citronné à la meringue et  la maïzena  qui  la rend moins cassante .
Battez à vitesse moyenne pendant 2/3 mn . Augmentez la vitesse à pleine puissance pendant environ 4 mn . Vous devez obtenir une meringue bien ferme et brillante .

  

Mettez votre meringue en poche .
Pochez 4 petits points sur votre plaque sur les angles et posez votre papier cuisson . Cela va permettre d'éviter à la feuille de bouger pendant le pochage .

 

Commencez à pocher en partant du centre et montez pour finir votre petit panier ou nid .

J'ai fait cette forme mais vous pouvez choisir une autre , comme des gros pois ou en faire 2 grandes et pas individuelles  etc..

  

 

Avec le reste de meringue , j'ai fait des petites meringuettes pour accompagner un café ou encore mieux décorez vos entremets .

Enfournez immédiatement dans un four préchauffé à 95 °C chaleur tournante , pendant 2 heures .
Vous pouvez réaliser vos meringues bien à l'avance . Elles se conservent pendant 15 jours à température ambiante , dans un endroit sec .


La chantilly : A faire la veille du montage


Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide .
Préparez vos ingrédients . Mettez le mascarpone dans un saladier . Les 50 g de crème avec le sucre dans une petite casserole ainsi que les graines de la gousse de vanille . J'avais zappé la vanille , je l ai donc rajoutée après .. Donc ne faites pas mon erreur 😕

 

Faites chauffer la crème avec le sucre et la vanille . Attention ça va très vite ! Hors du feu , rajoutez la gélatine essorée et bien la mélangez pour la dissoudre .

Versez de suite sur le mascarpone et fouettez pour le délayer .

Versez ensuite le reste de crème (200 g) froide et mixez . Rajoutez un zeste de citron vert .

Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain . L'idéal une nuit. 

  

  

La marmelade de fruits rouge : A faire la veille 

J'ai pris de la purée de fruits rouges mais vous pouvez la faire avec de la purée de framboises , fraises , myrtilles...c'est comme vous avez envie .

Mettez la purée de fruits dans une casserole et faites la chauffer avec les 3/4 du sucre .

Le reste du sucre doit être mélangé avec la pectine .

Quand la purée arrive à ébullition , versez d'un coup le mélange (pectine+sucre) .

Continuez de cuire pendant 2 mn sans cessez de remuer .

  

Versez de suite la marmelade dans un saladier , attendez qu'elle refroidisse un peu et placez au réfrigérateur 

Montage :

Chablonnage de la meringue :

Récupérez vos meringues .

Faites fondre le chocolat avec l'huile ou le beurre Mycryo , au micro-ondes  à faible puissance pour ne pas faire cuire celui-ci .

A l'aide d'un pinceau , badigeonnez le fond de vos meringues . Cela permet de les rendre imperméable et ça empêche donc à celle-ci de ramollir .

 

Le jour J : 

Sortez votre marmelade et mixez la afin d'obtenir une texture bien lisse .

Mettez la dans une poche sans douille .

  

Après avoir mis vos accessoires au frais , montez votre crème en chantilly bien ferme .

Mettez la en poche munie d'une douille ronde de 1 cm pour moi 

   

Pochez d'abord un fond de marmelade , piquez quelques morceaux de fruits dedans , pochez ensuite votre chantilly .

  

Remettez des morceaux de fruits et finissez en zestant un citron vert .

Bonne dégustation !!