Fraisier (1)

Voilà le premier fraisier de l'année ! A la maison nous en avions vraiment envie . Il faut dire qu'avec la météo cette année , les fraises et les variétés sont superbes . J'utilise toujours la gariguette pour le fraisier , je la trouve vraiment bonne , bien parfumée , sucrée et acidulée .



Matériel : cercle de 22 cm , cercle de 18 cm ou moule , rhodoïd de 6 cm



Ingrédients ;



Génoise :

90 g de farine tamisée
90 g de sucre
150 g d'oeufs entiers (environ 3 selon la taille)


Crème mousseline :

375 g de lait entier
80 g de sucre
55 g de jaune d'oeufs
15 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille
250 g de beurre

15 g de kirsch (facultatif)

Sirop d'imbibage :

65 g d’eau,
80 g de sucre,
10 g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Personnellement j'ai mis
15 g de rhum brun


Décors :

500 g de fraises (gariguettes)
200 g de pâte d'amande



Réalisation : 

Génoise :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez pendant 15 mn . Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc qui doit tripler de volume . 
Tamisez la farine et la maïzena , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse . Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez à ce que les farines soient bien incorporées .

  

Pour la cuisson , vous pouvez utiliser un moule de 20 cm et couper la génoise en deux .
Ou comme je l ai fait , j'ai utilisé 2 cercles graissés de 18 cm et deux petits de 7,5 cm pour faire 2 individuels . Donc mon fraisier au final fera 20 cm .
Si vous ne faites qu'un seul fraisier il vous faut une génoise de 20 cm car au final il fera 22 cm .
Personnellement , j'intègre toujours ma génoise de façon à ce qu'on ne la voit pas .

 

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 15 mn selon les fours .

Laissez refroidir sur une grille .

Je les ai faites la veille , filmées et mises au réfrigérateur . Si vous faites tout le même jour pas besoin de passage au frigo .

Crème mousseline :


Préparez vos ingrédients , les oeufs dans un saladier , la moitié du beurre donc 125 g le sucre , la farine et la maïzena tamisées .
Faites infuser la vanille dans le lait 10 mn

 

Mélanger les jaunes avec  la moitié du sucre . L'autre moitié vous la versez dans le lait et refaites chauffer celui-ci .
Quand le mélange jaunes+sucre à légèrement blanchi , ajoutez les farines tamisées et bien mélangez .
Versez le lait bouillant dessus et remettez le tout dans la casserole , afin de cuire la crème .
Surtout ne pas vous arrêtez de fouetter .
Après les premières ébullitions , laissez cuire pendant 2 mn toujours en fouettant 

  

 .

Versez la crème dans un plat ou un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre froid en morceaux en créant une émulsion avec votre fouet .

Vous obtenez une crème bien lisse .

Filmez au contact et laissez refroidir . Soit au frigo ou à température ambiante .

ATTENTION : il faudra que votre crème soit à la même température que le beurre ( les autres 125 g)

au moment de monter la mousseline .. 

  

Une fois votre crème refroidie , mettez votre beurre dans la cuve du robot et fouettez le pour le crémer . Incorporez petit à petit la crème tout en continuant de fouetter . Une fois la crème complètement intégrée , augmentez la vitesse pour montez la mousseline . Il faut lui amener de l'air , afin d'avoir une mousseline légère .

Si toutefois vous voyez que votre crème graine , c'est que les deux n'étaient pas à la même température . PAS DE PANIQUE !! Chauffez votre cuve avec un sèche cheveux tout en continuant de la fouetter .

  

Mettez celle-ci en poche sans douille .

Sirop d'imbibage :

Portez à ébullition le sucre et l’eau.Hors du feu ajoutez l’alcool ou le sirop.

Réservez .

Montage :

Lavez , équeutez les fraises  , coupez les en deux en essayant d'avoir le même calibre .

 Munissez vous de votre plat de service , placez votre cercle , chemisez le de rhodoid . Si vous n'avez pas de rhodoid , ce n'est pas bien grave , vous passez un coup de chalumeau sur votre cercle vite fait pour le décercler .  

Mettez votre génoise placez les fraises debout , coté coupé contre le rhodoïd

Récupérez votre sirop , et à l'aide d'un pinceau , punchez votre génoise

Mettre votre mousseline en poche pour faciliter le montage et venez combler les petits trous entre les fraises en appuyant légèrement avec le dos d'une cuillère ou une spatule coudée .

  

Remplissez le centre de crème   , égalisez et mettez des fraises coupées en morceaux
Ajoutez de nouveau une fine couche de crème , ajoutez votre deuxième disque de génoise qui aura été punché cette fois des deux cotés .
Terminez avec une très fine couche de crème , lissez à la spatule coudée. C'est juste pour que votre pâte d'amande adhère bien .

  

Placez votre fraisier une nuit au réfrigérateur avant de le décercler .

Le lendemain , travaillez votre pâte d'amande en boule 
L'étalez à l'aide d'un rouleau sur votre plan de travail sur lequel vous aurez mis du sucre glace afin qu'elle ne colle pas .

Découpez un cercle de la dimension de votre fraisier .
Décerclez votre fraisier avant de poser la pâte d'amande .
Posez le dessus et décorez selon vos envies .


Bonne dégustation !!