Entremets vanille fruits rouges









Cet entremet est proposé à l'occasion de la Saint Valentin qui approche OU tout simplement si vous aimez cette forme ..
C'est une recette de Christophe Felder tirée de son livre " Bûche "
Normalement , elle est faite avec une compotée de myrtilles , mais comme j'avais des fruits rouges j'ai changé tout simplement . A vous de voir..les quantités et la façon de réaliser la compotée sont les mêmes .
Il y a une chose qui m'a titillé un peu au départ , c'est le biscuit madeleine au citron et huile d'olive ! Mais j'ai voulu garder exactement les ingrédients . Et bien moi qui déteste le citron et qui avais un gros doute sur huile d'olive , j'ai été agréablement surprise !! Ce biscuit madeleine est vraiment bon et doux en bouche ..





Ingrédients :

Compotée de fruits rouges :

300 g de fruits rouges surgelés
60 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH


Biscuit madeleine :

120 g de sucre en poudre
50 g de beurre
zeste d'1 citron jaune
5 g de jus de citron
2 oeufs
25 g de lait
75 g d'huile d'olive vierge
125 g de farine
4 g de levure chimique

mousse à la vanille :

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
100 g de lait entier
15 g de crème liquide entière
30 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
5 g d'extrait de vanille
300 g de crème liquide entière (30% mn)


1 bombe pour le flocage (ne videz pas la bombe surtout ! )


Réalisation :


Compotée de fruits rouges :


Faites cuire vos fruits rouges dans une casserole .
Dans un bol , mélangez le sucre et la pectine .
Quand vos fruits sont cuits , versez d'un coup le sucre et mélangez à l'aide du fouet en laissant cuire pendant 2 mn .
Versez dans un cercle ou moule de 16 cm , filmez et mettez au congélateur .

  


 Voilà le système que j'ai bidouillé , un cercle bien filmé et j'ai coulé la compotée dessus .




Le biscuit madeleine :


Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C

Faites fondre le beurre et mettez de coté .
Mélangez les oeufs et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez les zestes du citron , le beurre  et mélangez .

  


Ajoutez le lait , le jus de citron , l'huile et mélangez à nouveau .
Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène .

 

Versez dans un cadre ou comme moi dans 2 moules de tailles différentes . (un de 16 et un de 18 cm).



Enfournez normalement 18 mn , mais pour mon four la prochaine fois je ferais 15 mn donc surveillez bien la cuisson .




La mousse à la vanille :


Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Mettez le lait , la crème(15g) et les vanilles dans une casserole et faites chauffer .
En parallèle , fouettez les jaunes avec le sucre .

 


Versez le lait chaud sur le mélange sucre et jaunes et mélangez .
Remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe(83 °C)  tout en continuant de mélanger .
Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée , réservez 
Montez votre crème (300g) en chantilly , quand votre crème anglaise est redescendue en température , l'incorporez en 2 fois à la crème montée en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse .

  

Passez de suite au montage .


Montage :

Versez une couche de mousse à la vanille dans votre moule , en prenant soins de bien remonter sur les bords .
Ajoutez votre compotée de fruits rouges , puis le plus petit biscuit madeleine . Au besoin retaillez les biscuits ..
Mettez le reste de votre mousse et finissez avec le grand biscuit madeleine .
Filmez bien le tout et placez au congélateur minimum 1 nuit .

  

 



Le jour J , sortez votre entremet du congélateur , démoulez et pulvérisez à l'aide de votre spray velours . 
Attention !! protégez bien votre plan de travail !
Personnellement je pulvérise dans un grand carton pour éviter d'en mettre partout .
Ne videz pas votre bombe , on peut faire 2 voir 3 entremets avec une bombe selon la taille ..
Pulvérisez à une distance de 25/30 cm celà évite les gros paquets et les fissures ...
La couleur ressort toujours pendant la décongélation ..

Laissez décongeler entre 5 à 6 heures l'entremet doucement au réfrigérateur .



Bonne dégustation !!







Commentaires

  1. Bravo ! Il est magnifique et très gourmand. Un grand merci pour la recette.

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  2. Bonsoir, je vais tester votre recette pour la 1ere fois mais dans mon nouveau moule silikomart "goccia"et j'aurais deux petites questions. Pourquoi 2 biscuits madeleine? Et combien de temps au max puis-je le faire avant le jours J?
    Merci pour votre réponse et bonne soirée.

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  3. Bonsoir,
    Super bon, la seule chose c'est que la prochaine fois je ne mettrais qu'un biscuit ( infiniment moelleux et délicieux ) . Il manquait de crème vanille à mon goût car le biscuit gonfle tellement qu'il prend beaucoup de place. Merci merci merci pour cette recette. A très bientôt.

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