Entremets aux fruits exotiques

Ils sont composés d'un financier , mousse fruits exotiques , gelée de fruits exotiques et ganache montée vanille



Pour 10 entremets à réaliser dans un cadre de 20 /20 cm



Ingrédients ;

Financier :  Pierre Hermé 

150 g de sucre glace 

50 g de farine

80 g de poudre d’amandes 

3 blancs d’œufs

120 g de beurre.

Mousse aux fruits exotiques :

320 g de purée de fruits  exotiques

25 g de sucre en poudre 

40 cl de crème entière (30% minimum)

30 g de sucre glace 

5 feuilles de gélatine (10 g)

Miroir exotique ;

300 g de purée de fruits exotiques

20 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (6 g )

Ganache Vanille : (A faire la veille) (source les plaisirs sucrés d'Antoine)

80 g de chocolat blanc de couverture (pour ma part le zéphyr de Barry)

110 g de crème entière + 50 g 

1 gousse de vanille 

Réalisation :

Pour le financier :

Faîtes fondre le beurre noisette, laissez le refroidir.

Mélangez le sucre glace, la farine , les poudres d’amandes . Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre fondu et refroidi. Quand le mélange est homogène , coulez votre pâte sur un tapis silpat ou sur du papier sulfurisé dans un cadre mais ATTENTION il faut que le cadre soit un peu plus grand que celui que vous allez utiliser , car quand le gâteau refroidi , il a tendance à se rétracter...j'ai donc pris un cadre réglable de 21/21cm . Au refroidissement du gâteau , vous n'aurez juste qu'à poser le cadre 20/20 dessus en appuyant pour l'adapter. Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20/25 mn selon les fours..

Laissez le refroidir sur une grille et mettre de coté.

Pour la mousse exotique ;

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer la purée de fruits avec le sucre en poudre . dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez bien et mettre de coté.

Après avoir mis le bol du robot au congélateur ainsi que votre fouet 1h et 20 mn pour la crème entière (je vous le conseille , ça aide beaucoup).. Montez votre crème fouettée en y ajoutant le sucre glace.

Quand le mélange purée exotique + gélatine est retombé en température , incorporez délicatement à la maryse votre chantilly petit à petit et bien mélangez.

Munissez-vous du cadre , que vous aurez posé sur un plateau , chemisez le de rhodoid de 6 cm de Hauteur, y déposez le financier et versez la mousse de suite , égalisez avec une spatule coudée . Mettre au réfrigérateur pendant 3 h minimum . Il faut que votre mousse soit bien prise avant de couler le miroir exotique .
Il doit vous rester un peu de  mousse , vous pouvez vous faire 2 coupes normalement .

Pour le miroir ; 

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer la purée de fruits avec les 20 g de sucre et dès les premières ébullitions incorporez la gélatine essorée et bien mélangez . Attendre que le mélange refroidisse et versez sur votre mousse . Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

En fait je fais tout la veille et le jour J je n'ai plus qu'à monter ma ganache , pocher et décorer..

Pour la ganache ;

Faites fondre le chocolat au micro-ondes(pas plus de 500 watt sinon vous allez le cuire) ou au bain marie . Faites chauffer les 110 g de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée  Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant bien . Incorporez alors les 50 g de crème mais cette fois bien froide !! Mélangez , filmez au contact et mettre toute la nuit au réfrigérateur

Le lendemain , montez votre ganache (alors toujours mettre au frais vos accessoires)  la mettre en poche munie d'une douille saint honoré . Sortez votre entremet , enlevez le cadre ,  le rhodoid , pochez votre ganache et le décorez selon votre goût ..

Pour ma part j'ai choisi de faire des parts individuelles , j'en ai fait 10 , elles font 4 cm sur 10 cm . 
Rien de compliqué , il faut juste bien mesurer les parts et faire des repaires , munissez vous d'un long couteau fin et lisse (pas de dent) et coupez la part en une fois ! 
Il faut juste essuyer votre lame de couteau entre chaque coupe afin de ne pas salir les autres parts ..
Rien ne vous empêche de le laisser entier le décorez et le découpez au moment de servir.. C'est juste selon vos envies !

Bonne dégustation !