Fingers vanille noisette caramel

J'avais repéré ces petites choses sur l'instagram  de " LES YEUX GROGNONS ", j'aime beaucoup ses réalisations .
Je devais utiliser le Dulcey de chez Valrhona et donc ce fût l'occasion .
Ces fingers sont composés d'une ganache vanille montée , d'un caramel onctueux , d'un streusel noisette fleur de sel , d'un biscuit moelleux noisette ,d'un enrobage rocher Dulcey noisette et de nouveau une ganache vanille montée pochée dessus . Alors oui il y a beaucoup de préparations mais elles ne sont vraiment pas compliquées ..

Pour 10 fingers réalisés dans le moule fashion éclairs de Silikomart


Ingrédients :

Ganache montée vanille (1)

Céline à fait sa ganache en 1 seule fois , mais il y a un temps de repos au congélateur , je n'ai pas voulu prendre le risque que celle-ci retombe le lendemain pour la pocher.Donc je l'ai faite en deux fois !

220 g de crème entière à 30% minimum
1 feuille de gélatine (2g)
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc de couverture (zéphir de chez Barry pour ma part)


Ganache montée vanille (2) pour le pochage

80 g de chocolat blanc de couverture 

110 g de crème entière + 50 g 

1 gousse de vanille
1/2 feuille de gélatine (1g)

Biscuit moelleux noisette:

40 g de farine

120 g de sucre glace 

40 g d'amande en poudre

50 g de noisette en poudre

100 de beurre fondu 

4 blancs d'oeufs (120g)

Streusel noisette :

50 g de farine

50 g de poudre de noisette

50 g de cassonade

50 g de beurre demi-sel très mou

1 pincée de fleur de sel

Caramel onctueux  à la vanille: ( un des meilleurs caramel que je n ai jamais fait !!)

63 g de sucre en poudre

70 g de glucose

133 g de crème liquide entière 30% minimum

33 g de lait

33 g de glucose

1 gousse de vanille

1 pincée de fleur de sel

50 g de beurre 

Glaçage rocher dulcey noisette :

80 g d'huile de pépins de raisins

300 g de dulcey

100 g d'éclats de noisette torréfiées .

Réalisation :

Ganache montée vanille (1) : à faire la veille du montage

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la crème liquide (110 g) et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 

Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. 

Versez le restant de crème froide  (110g) dans le mélange. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur .

Caramel onctueux :

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème, les 33 g de glucose, la fleur de sel et la vanille, réservez. Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre et les 70 g de glucose jusqu’à atteindre 185°C . Une fois cette température atteinte versez doucement le mélange précédent en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque le mélange est complètement incorporé, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 105 °C . Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeant , mixez le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène. Versez le caramel onctueux vanille dans un bocal hermétique et réservez-le au frais pour le montage.

Streusel noisette :

Préchauffez le four à 160 degrés. 

Mélangez toutes les poudres ensemble dans un saladier, ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez avec le bout des doigts , jusqu’à obtenir une pâte comme un crumble .

Emiettez le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20/25 minutes. Réservez pour le montage.

Moelleux noisette :

Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez le refroidir .

Tamisez toutes les poudres (farine , poudre noisette , sucre glace , poudre d'amande )

Montez les blancs en neige et les incorporez petit à petit dans les poudres avec une maryse .

Ajoutez doucement le beurre fondu et bien mélangez . 

Mettez au réfrigérateur 30 mn . J'avoue que la texture m'a fait peur au départ mais on obtient un super biscuit moelleux !!

Etalez ou placez dans un cadre de 20/30 cm sur une épaisseur de 4 mm sur une plaque  recouverte de papier cuisson .
Il va vous rester du biscuit .

Comme je n avais pas ce cadre , je l ai étalé sur le papier cuisson et je l'ai posé sur une feuille d'alu en repliant les bords .

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 mn selon les fours ..

Laissez complètement refroidir 

Ganache montée à la vanille :(2) à faire la vieille également pour la monter le jour J ou la laisser au réfrigérateur minimum  4 h .Perso je préfère la faire la veille .

Faites fondre le chocolat au micro-ondes (pas plus de 500 watt sinon vous allez le cuire) ou au bain marie . 

Faites chauffer les 110 g de crème  avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant bien .

Incorporez alors les 50 g de crème mais cette fois bien froide !! 

Mélangez , filmez au contact et mettre toute la nuit au réfrigérateur .

Montage :

Détaillez 10  biscuits à l'aide de votre emporte pièces prévu avec le moule .

Montez votre ganache (1) et la mettez en poche .

Mettez votre caramel également en poche et munissez vous de votre streusel .

Pochez votre ganache , personnellement j ai remonté les bords pour "emprisonner " le caramel car il reste mou même après un temps de congélation .

Pochez ensuite le caramel .

Récupérez votre streusel et l'émiettez sur le caramel

 

Pochez à nouveau de la ganache

Finissez enfin avec le biscuit moelleux en appuyant légèrement .

Filmez et mettez une nuit au congélateur

Glaçage  rocher noisette :

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les noisettes hachées, puis torréfiez-les au four, environ 5 minutes à 180°c , elles doivent être dorées à la sortie du four .

Attention ça va très vite !!

Dans un bain-marie, ou au micro-ondes puissance 450 WATT, faites fondre le chocolat vers les 40/45 °C
Ajoutez ensuite l’huile et les noisettes hachées refroidies .
Réservez à température ambiante pour laisser retomber la température vers les 25/30 °C .

Sortez vos fingers du congélateur , piquez les avec 2 pics à brochettes et trempez les de suite dans le chocolat .Grattez le dessous en les frottant sur le bord du saladier
Posez sur un tapis silicone .

Sortez votre ganache vanille  ( 2 ) et montez la à l'aide de votre batteur .
Pochez sur vos fingers à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille saint honoré ou tout simplement en coupant en biseau la pointe de votre poche .

Bonne dégustation !!