Bûche vanille , fruits exotiques

Pour cette bûche , j'ai utilisé le même moule que d'habitude mais j'ai changé le tapis pour avoir l'effet matelassé.

Je n'ai pas remis de photo pour la réalisation car c'est toujours le même principe que les précédentes ..

Elle est composée d'une mousse vanille , d'un crémeux mangue /passion , d'un croustillant coco sur une dacquoise coco .

Pour une bûche de 25 cm. 8/10 personnes

Ingrédients :

La dacquoise coco : (source empreinte sucrée)

50 g de sucre glace

22 g de poudre d’amandes

22 g de noix de coco râpée

53 g de blanc d’oeuf

17 g de sucre

Le croustillant coco :

30 g de crème liquide

90 g de chocolat blanc

20 g de noix de coco râpée

45 g de crêpes dentelles (gavottes)

Crémeux mangue  Passion : (source mes douceurs)

50 gr de purée de mangue

50 gr de pulpe de fruit de la passion

37 gr de jaunes d'oeufs

50 gr d’œufs entiers

30 gr de sucre

1 gr de gélatine

60 gr de beurre froid


Mousse vanille :

4 g de gélatine(soit 2 feuilles)
30 g de jaunes
30 g de sucre
100 g de lait
15 g de crème entière
1 gousse de vanille
5 g extrait de vanille
300 g de crème entière (30% matière grasse)

Réalisation :

Crémeux mangue passion :

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole versez les œufs entiers, le jaune, le sucre la purée de mangue et la purée de la passion. Attention ! personnellement , j'ai utilisé du coulis de fruits au lieu de la purée , si vous faites la même chose , diminuer de la moitié le sucre car le coulis est plus sucré que la purée..

Faites chauffer le mélange à 83°C.

Laissez redescendre la température entre 35 et 40°C.

Ajoutez le beurre froid en plusieurs fois tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans votre insert et placez au congélateur minimum 4 h , donc vous pouvez le faire la veille pour vous organisez .

Dacquoise coco :

Mélangez la poudre d'amandes , le sucre glace et la noix de coco.

Montez les blancs en neige , quand ceux_ci commencent à mousser , incorporez le sucre tout en continuant de fouetter en plusieurs fois .

Versez les poudres petit à petit en mélangent délicatement à l'aide d'une maryse .

Versez votre pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un rectangle (26/10 cm environ) Elle vous servira de semelle de bûche.

Enfournez dans un four préchauffé 15 mn à 170°C selon les fours.

Laissez la refroidir et détaillez un rectangle de 8,5 cm sur 24 cm

Le croustillant coco :

Faire fondre le chocolat .

Chauffez la crème , attention ça va très vite car c'est une petite quantité .Versez sur le chocolat et bien mélangez .Ajoutez les crêpes dentelles que vous aurez écrasé auparavant . Enfin ajoutez la noix de coco .

Versez immédiatement sur votre dacquoise et étalez à l'aide d'une spatule coudée .

Mettez au réfrigérateur.

Mousse vanille :

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Portez à ébullition le lait , la crème et l'extrait de vanille et la gousse fendue après avoir pris soin de la grattée .

En parallèle fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire légèrement blanchir .

Versez le lait vanillé dessus , bien mélangez et remettez le tout dans la casserole et faites cuire tout en mélangeant à 83°C (à la nappe) .

Retirez du feu quand le mélange est arrivé à 83 °C et incorporez la gélatine bien essorée .

Mélangez bien pour faire fondre celle-ci et mettez votre crème dans un plus grand saladier .

Cela va permettre de la faire retomber en température plus vite .

Après avoir votre batteur et votre cuve du robot au frais , montez vos 300 g de crème entière , pas trop ferme .

Quand votre crème est redescendue à 30/35° ajoutez la moitié de votre crème montée et mélangez doucement à l'aide d'une maryse puis enfin l'autre moitié .

Passez immédiatement au montage de la bûche .

Montage :

Versez une partie de votre mousse dans votre moule en prenant soin de bien remonter sur les cotés .

Sortez votre insert du congélateur et placez le sur votre mousse.

Remettez un peu de mousse et finissez par la semelle de dacquoise et croustillant .

Egalisez  les cotés si nécessaire avec la mousse , filmez le tout et placez au congélateur minimum une nuit voir plus si vous le souhaitez pour votre organisation..

Les décors sont fait en chocolat blanc que j'ai tempéré et coloré puis j'ai pulvérisé un spray liposoluble dessus .

Bonne dégustation !!