Couronne de Noël
Cet entremet n'est pas très compliqué à faire , puisqu'il est composé d'une mousse framboise , d'un crémeux vanille , d'une gelée de framboise le tout sur une dacquoise ..
J'ai voulu changé de la bûche et j'avoue que je suis contente du résultat
Il a été réalisé dans le moule Saturne de Silikomart .
Je vous ai mis une photo sans les figurines en sucre également car cette couronne peut aussi servir de pour le jour de l'an .
Ingrédients :
Crémeux vanille :
250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Gelée de framboises :
140 g de purée de fruits rouges
20 g de sucre
1,5 de feuille de gélatine (3 g)
Dacquoise amandes :
2 blancs d’œufs (soit 60 g) 55 g de poudre d’amande 65 g de sucre glace 25 g de sucre 10 g de farine 1 pincée de sel
Mousse à la framboise :
320 g de purée de framboises
25 g de sucre en poudre
40 cl de crème entière (30% minimum)
30 g de sucre glace
5 feuilles de gélatine (10 g)
Glaçage miroir :
150 g de glucose
150 g sucre
75 g eau
10 g gélatine
150 g chocolat blanc
100 g lait concentré non sucré
Colorant rouge
Réalisation :
Glaçage miroir : à réaliser la veille
Faites tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide .
Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à 103°c MAX
Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée
Puis sur le chocolat (et le colorant)
Insérez en penchant le plongeur sans y rentrer de bulles
Mixez
Laissez dans le contenant et filmez au contact
Placez au frais une nuit
Crémeux vanille :
Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .
Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire à la nappe , c'est à dire que le mélange doit atteindre 83 °c. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée . Mélangez et laissez un peu refroidir
Quand le crémeux à légèrement refroidi , versez le dans votre moule et mettez au congélateur environ 2 heures . J'avais fait ce système avec un moule et un emporte pièce mais j'ai fait la bêtise de ne pas filmer celui-ci , donc j'ai eu beaucoup de mal à l'enlever .
Gelée de framboises :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .
Faites chauffer la purée de framboises , stoppez des les premières ébullitions et mettez votre gélatine essorée . Bien mélangez . Laissez retomber la température et sortez votre crémeux pour y verser votre gelée .
Filmez et replacez de suite au congélateur . Vous pouvez faire votre insert la veille aussi sinon laissez prendre le tout minimum 4 h .
Dacquoise amande :
Préparez tous vos ingrédients , tamisez votre sucre glace et votre farine .
Incorporez d'abord la farine et le sucre glace tamisés mélangez avec une maryse délicatement et enfin la poudre d'amande .
Etalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
Enfournez 10 à 15 mn dans un four préchauffé à 180 °C .
A la fin de la cuisson , sortez le biscuit et le retournez sur une grille et décollez doucement le papier cuisson .Laissez complètement refroidir et taillez le en fonction de votre moule .
Pour la mousse à la framboise :
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre . dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez bien et versez ce mélange dans un grand saladier , cela va permettre a celui-ci de refroidir plus vite .
Après avoir mis le bol du robot au congélateur ainsi que votre fouet 1 h et 20 mn pour la crème entière (je vous le conseille , ça aide beaucoup).. Montez votre crème en y ajoutant le sucre glace et pas trop ferme sinon vous n'arriverez pas à obtenir une belle mousse .
Quand le mélange purée de framboise + gélatine est refroidi (surtout pas plus de 30 ° sinon vous allez faire retomber votre chantilly ) incorporez délicatement à la maryse votre chantilly petit à petit et bien mélangez.
Mettez votre mousse dans une poche à douille sans douille et commencez à remplir votre moule en prenant soin de bien remonter sur les bords . Sortez votre insert et placez le dans le moule .
Remettez un peu de mousse et finissez par votre biscuit
Filmez au contact et placez au congélateur minimum une nuit ou voir plus si vous voulez vous organiser .
Le jour J , réchauffez le glaçage au micro ondes sans dépasser les 40 °C. Remixez 1 mn.
Quand celui-ci arrive entre 30/35 °C , sortez l'entremet du congélateur et versez de suite le glaçage .
Attendre quelques minutes qu'il s'égoutte , le placez sur votre plat de service et enfin le mettre au réfrigérateur pour qu'il décongèle tranquillement..Comptez 5 à 6 heures .
Pour la déco , j'ai utilisé un cerclage en chocolat après avoir tempéré celui-ci , des feuilles de transfert et pour les petites étoiles de la pâte d'amande blanche .Je vous conseille de les mettre à la dernière minute pour ne pas qu'elle fonde sur le glaçage. Pour le chocolat il n y a pas de souci par contre .
Bonne dégustation !!
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