Bûche forêt noire

Pour une bûche de 8 personnes
Il vous faut un moule à bûche de 25 cm sur 9 cm avec le tapis adapté (voir photo)

Source : Meilleur du chef

Vous pouvez réaliser cette bûche bien à l'avance et la sortir le jour J , il faut juste ne pas oublier de compter 6 heures de décongélation .


Ingrédients :

Chantilly vanille :

300 g de crème entière liquide
40 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
35 g de crème entière liquide
1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Génoise au chocolat :

3 oeufs entiers
100 g de sucre en poudre
75 g de farine
25 g de cacao non sucré

Mousse chocolat/griottines :

150 g de chocolat noir à 65% (Barry Mexique pour moi)
55 g de lait
200 g de crème entière liquide
100 g de griottines (cerises à la liqueur et au kirsch)
ou si vous ne voulez pas d'alcool
100 g de griottes
+ le jus des griottines pour imbiber la génoise

Décor :

1 bombe de spray velours blanc


Réalisation :

Crème chantilly :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide 10 mn

Après avoir mis la cuve du batteur,  le fouet au congélateur 1h et votre crème entière 20 mn , mettez le sucre dans la cuve avec les grains de vanille et ajoutez votre crème bien froide .
Montez celle-ci en chantilly .

 

En parallèle , faites chauffer vos 35 g de crème et incorporez hors du feu , votre gélatine bien essorée .
Mélangez afin de la faire fondre complètement

Versez le lait sur votre chantilly et bien mélangez au fouet .Mettez la dans une poche à douille sans douille .

 

Munissez vous de votre moule à bûche .

   

Formez des boudins tout du long de votre moule , et recouvrez tout le tapis .

Remontez avec une spatule coudée afin de bien répartir la crème dans les rainures du tapis.

Egalisez enfin avec le dos d'une cuillère . Il va vous rester un petit bol de chantilly ..

   

Filmez et mettez au congélateur (pour moi 1 nuit)

Génoise au chocolat :

Mettez les oeufs et le sucre dans le bol du robot et commencez à fouetter ce mélange  10 à 15 mn . Vous augmentez la vitesse progressivement , le mélange doit blanchir et doubler voir tripler de volume 

 

Préparez la farine et le cacao , mélangez les .

 

Au bout des 15 mn vous obtenez ce mélange avec les oeufs et le sucre .

Tamisez dessus , le mélange cacao farine , et mélangez doucement à l'aide d'une maryse .

Versez le mélange sur une plaque  recouvert de papier cuisson . Egalisez en prenant soin de l'étaler sur 25 cm sur 20 . Le chef Philippe réalise 3 bandes mais perso je n'en mets que 2 . Il va vous en rester, vous pouvez très bien la congeler et elle servira de semelle pour une autre bûche , comme pour la 3 chocolats 

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C , 10 /15 mn mais attention surveillez la cuisson .

Faites le test avec la pointe du couteau . Réservez .

La mousse au chocolat 

Mettez vos accessoires au congélateur 1h comme pour la chantilly précédente et 20 mn pour la crème entière .

Faites fondre à moitié vos pistoles de chocolat au bain marie comme ceci

Faites chauffer le lait dans une casserole  et le versez sur le chocolat des les premières ébullitions . Mélangez à l'aide du fouet

   

Montez votre crème en chantilly ATTENTION !!!   comme vous allez le voir sur les photos , j'ai monté ma chantilly trop fort ...donc ne faites pas l'erreur , il faut qu'elle soit souple 

Mettez 1/3 de votre crème dans le chocolat et mélangez vivement au fouet . Incorporez ensuite le reste de chantilly mais cette fois mélangez à l'aide d'une maryse 

 

Mettez la dans une poche à douille sans douille .

Montage :

Préparez tous vos ingrédients devant vous . Je vous montre mes griottines trouvées en grande surface .

Donc rassemblez votre génoise , votre mousse , vos griottines , le sirop , un pinceau 

Détaillez une bande de 4 cm/ 24 cm puis une autre de 24 / 8 cm . Le chef Philippe en met 3 mais sincèrement pour moi ça m'était impossible je n avais pas de place et l'ayant réalisé l'année dernière , je vous assure que c'est suffisant .

Sortir votre moule avec la chantilly que vous avez réalisé la veille . Dressez sur 2 cm votre mousse au chocolat , égalisez et mettez la plus petite bande de génoise en appuyant légèrement dessus .

Punchez votre sirop sur la génoise .

    

Finissez  de nouveau avec une couche de mousse (pas bel aspect mais j'ai monté ma chantilly trop ferme ) et piquez les cerises dans celle-ci et finissez avec la semelle de génoise de 8 cm .N'oubliez pas de la puncher également .

    

      

                                      

Filmez votre moule et la placez au congélateur , jusqu'au jour J .

Attention il vous faudra compter 5 à 6 heures de décongélation tranquillement au réfrigérateur .

Vous pouvez la laissez telle que et la décorer ou comme moi pulvérisez avec une bombe de spray velours . Si vous optez pour le spray , pulvérisez à une distance de 25/30 cm sinon vous allez avoir un surplus qui va finir par craquer à la décongélation.. Appliquez aussi le spray sur la bûche qui sort du congélateur .

Attention !! démoulez d'abord votre bûche du moule et enlevez en dernier doucement le tapis

Bonne dégustation !!