Tatin revisitée

Aujourd'hui je suis partie sur une tatin revisitée . Il me restait de la pâte sucrée , des pommes en stock donc je me suis dit pourquoi pas changer le montage ? J'ai utilisé de la pâte sucrée mais vous pouvez très bien les réaliser avec un sablé Breton . Vous trouverez la recette du sablé avec l'entremet pommes vertes .
J'ai utilisé également le moule fashion éclair de Silikomart , mais vous pouvez les faire dans des dômes si vous n'avez pas ce moule .

Pour 7 éclairs

Ingrédients :

Pâte sucrée :

150 g de farine
15 g de poudre d’amande
45 g de sucre glace
85 g de beurre
25 g d’œufs soit 1/2 œuf
1 pincée de sel

Pommes caramélisées:  façon Christophe Michalak

4 pommes golden
100 g de sucre en poudre
50 g de miel neutre
30 g de beurre
45 g de crème liquide entière
6 g de gélatine soit 2 feuilles


Ganache montée vanille :

80 g de chocolat blanc
110 g + 50 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille



Réalisation :



Pommes au caramel :


Pelez vos pommes et coupez les en petits dés de 5 mm .
Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole , ajoutez vos pommes et faites les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides . Réservez .
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Versez la moitié du sucre dans une poêle et le faire fondre , surtout n'y touchez pas !!
ajoutez l'autre moitié . En parallèle faites chauffer la crème . Quand le sucre est complètement fondu et qu'il a pris une couleur ambrée , versez hors du feu , votre crème chaude petit à petit en mélangeant . Remettre sur le feu pour faire fondre les petits morceaux de sucre qui peuvent rester , afin d'obtenir un caramel bien lisse . Ajoutez de suite la gélatine , mélangez et ajoutez enfin les pommes .
Mélangez bien pour que toutes les pommes soient bien enrobées de caramel .
Versez dans vos dômes ou moule comme le mien en tassant bien avec le dos d'une cuillère .
Laissez refroidir et mettez au congélateur  , l'idéale une nuit .


Pâte sucrée :

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sablez le beurre, la poudre d’amande le sucre glace.
Ajoutez les 25 g d’œuf battu et mélangez.
Finissez en ajoutant la farine et le sel. Mélangez l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Rassemblez la pâte et formez une boule. Filmez et mettez la au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étalez cette pâte et découpez à l'aide d'un emporte pièce en fonction du moule que vous avez utilisé . (Dôme ou éclair )
Replacez votre pâte 30 mn au réfrigérateur .
Préchauffez votre four à 170 °C .

Au bout du temps de repos , enfournez votre pâte pendant 20 mn .
Laissez refroidir et mettez de côté .


Ganache montée vanille : 

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-la pour en extraire les graines.
Versez 110 g de crème dans une petite casserole et ajoutez les graines de vanille
Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.
Laissez infuser 10 à 15 minutes.
Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.
Quand il est fondu, réchauffez doucement quelques instants votre crème avec les graines de vanille.
Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu.
Ajoutez ensuite les 50 g de crème froide, mélangez bien.

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d'air entre la préparation et le film).
Mettez votre préparation une nuit au réfrigérateur .


Montage : 

Démoulez vos éclairs ou vos dômes , posez les sur votre palets de pâte sucré .

Après avoir mis votre fouet et votre bol du robot au congélateur 1h , sortez votre ganache et la fouettez afin d'obtenir une belle crème montée .
Mettez en poche avec une douille de votre choix (la mienne St honoré) et garnissez .


Bonne dégustation !!

Voici une photo avec une autre version qui avait été faite dans des dômes . Je les avaient faites sur un fond de tartelette avec une crème d'amande