L'Opéra
Aujourd'hui , je suis partie sur un Opéra , normalement on le réalise dans un cadre spécial prévu à cet effet . Le vrai opéra ne dépasse pas 2,5 cm . Comme je n'avais pas ce cadre , je l'ai réalisé dans le mien de 20/20 cm et 4,5 cm de haut .
La dernière fois j'avais fait un montage à l'endroit et coupé des parts individuelles , mais le glaçage au dessus ne m'avait pas trop plu et j'ai donc tenté le montage à l'envers comme l'indique Mercotte dans sa recette .
Pour un cadre 20/20 cm
Ingrédients : Source Mercotte
Biscuit Joconde :
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande
40 g de farine T 55
220 g d’oeufs entiers
120 g de blancs
40 g de beurre fondu et refroidi
La ganache au chocolat :
90 g de Chocolat noir à 66 % (Barry pour moi)
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia
La crème au beurre au café :
25 g d’eau minérale
80 g de sucre
½ gousse de vanille
100 g d’œufs
170 g de beurre pommade
10 g d’extrait de café ou un café fort
Sirop d ' imbibage :
20 cl de café corsé
40 g de sucre
Le glaçage :
100 g de chocolat noir de couverture
20 g d’huile de pépins de raisins
Réalisation :
Biscuit Joconde :
Faites fondre le beurre.
Dans la cuve du robot , battez environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace,
la poudre d’amande . Incorporez la farine tamisée . Le mélange doit faire le ruban.
Réservez.
Montez les blancs d’œufs en neige .
Prélevez un peu du mélange oeufs poudres et y incorporez le beurre fondu refroidi, puis mélangez à nouveau avec le reste de la préparation .
Incorporez délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur du papier cuisson ou sur du silpain
Il faut que vous puissiez faire 3 carrés de 20/20 cm . J'ai donc étalé ma pâte sur une plaque perforée sur la totalité et sur une 2ème pour avoir mon carré de 20/20 cm .
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C 10/12 mn . Mercotte règle son four à 230 ° mais je n'ai pas osé ..
Voici une fois cuits et ensuite découpés . Je me suis servie des chutes de la 1ère plaque pour faire le 3 ème carré
Dans la cuve du robot , battez environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace,
la poudre d’amande . Incorporez la farine tamisée . Le mélange doit faire le ruban.
Réservez.
Montez les blancs d’œufs en neige .
Prélevez un peu du mélange oeufs poudres et y incorporez le beurre fondu refroidi, puis mélangez à nouveau avec le reste de la préparation .
Incorporez délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur du papier cuisson ou sur du silpain
Il faut que vous puissiez faire 3 carrés de 20/20 cm . J'ai donc étalé ma pâte sur une plaque perforée sur la totalité et sur une 2ème pour avoir mon carré de 20/20 cm .
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C 10/12 mn . Mercotte règle son four à 230 ° mais je n'ai pas osé ..
Voici une fois cuits et ensuite découpés . Je me suis servie des chutes de la 1ère plaque pour faire le 3 ème carré
Faites fondre un peu de chocolat et venez chablonner à l'aide d'un pinceau , un coté d'un carré . C'est ce coté qui sera posé sur votre plat de service ce qui évitera au biscuit de coller sur le plat.
Mettez de coté .
Sirop d'imbibage :
Faites chauffer votre café fort avec le sucre et mettez également de coté .
Ganache au chocolat :
Faites fondre votre chocolat au bain-marie , en parallèle faites chauffer votre crème avec le miel . Arrêtez vous dès les premières ébullitions . Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat tout en créant une émulsion . Vous allez obtenir une ganache bien brillante et lisse .
Réservez également à température ambiante , minimum 1 heure .
La crème au beurre :
Battez les oeufs dans la cuve du robot , ATTENTION !! vos oeufs et le beurre doivent être à température ambiante , donc pensez à les sortir bien à l'avance .
En parallèle , faites chauffer l'eau , le sucre et la vanille dans une casserole . Quand ce sirop arrive à 118 °C , versez le bouillant dans vos oeufs sans vous arrêtez de battre . Je le verse en filet sur le bord de la cuve .
Continuez de battre jusqu' au complet refroidissement .
Voilà ce que vous devez obtenir , le mélange blanchit .Je n'ai pas plus de photo car il fallait aller vite .
Lorsque la cuve et le mélange sont complètement refroidis , incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux . Continuez de fouettez , quand votre crème va se former , ajoutez enfin l'extrait de café .
Le glaçage au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasse les 32 ° , une fois fondu , ajoutez l'huile de pépin de raisins
Comme j'ai tenté le montage à l'envers , voici le procédé .
Etalez une feuille guitare , coulez votre chocolat dessus et bloquez 10 mn au congélateur . J'avais reposé le cadre dessus .
Le montage :
Récupérez toutes vos préparations
Mettez une couche de crème au beurre sur votre glaçage . Bien l'étalez .
Imbibez les 2 cotés d'un biscuit Joconde avec votre sirop d'imbibage . Posez sur votre crème au beurre .
Munissez vous de votre ganache au chocolat et l'étalez sur votre biscuit .
Munissez vous du 2 ème biscuit , et l'imbibez des 2 cotés et le posez sur votre ganache . Nous arrivons à la 5 ème couche .
Mettez maintenant une nouvelle couche de crème au beurre .
Enfin , munissez vous du dernier biscuit , celui qui aura été chablonné avec le chocolat , imbibé qu'un seul coté (celui sans choco) et venez le poser sur la crème au beurre . Nous sommes donc à la 7 ème couche .
Mettez du papier cuisson dessus et laissez le prendre au réfrigérateur .Pour moi toute la nuit mais comme Mercotte l'indique , des passages au congèle sont possible aussi .
Le lendemain , décadrez doucement l'Opéra , et le retournez sur votre plat de service.
Enlevez comme le conseil Mercotte , la feuille guitare à la dernière mn , pour empêcher le glaçage au chocolat de prendre l humidité
Parez (égalisez) les cotés sur 1/2 cm pour avoir une belle découpe .
Si toutefois vous ne souhaitez pas un montage à l'envers , et bien vous faites le montage comme ceci :
Mettez tout d'abord le biscuit Joconde qui est chablonné coté de votre plat de service , imbibez le et mettre une couche de crème au beurre , reprenez un biscuit mais imbibez cette fois les 2 côtés et posez sur votre crème , étalez à présent votre ganache au chocolat en vous aidant d'une spatule coudée , reprenez à nouveau le dernier biscuit Joconde et l'imbibez également des 2 côtés , finissez par la dernière couche de crème au beurre . Vous êtes à ce moment à 6 couches !
Mettez l'Opéra au frais afin que la crème se fige et coulez la dernière couche , c'est à dire le glaçage au chocolat .. Voilà vous êtes à 7 couches !
L'idéal est de le placer 1 nuit au réfrigérateur avant de le démouler .
Je vous ai fait des photos du résultat avec l'Opéra en entier mais vous pouvez très bien le détailler en part individuelle comme je l'ai fait .
Je vous conseille donc de le parez (égalisez) les cotés et ensuite je passe la lame sous l'eau chaude , je l essuie bien et je coupe mes parts . ATTENTION ! à chaque fois vous devez recommencer , l'eau chaude , essuyez et coupez ..
Bonne dégustation !!
Faites chauffer votre café fort avec le sucre et mettez également de coté .
Ganache au chocolat :
Faites fondre votre chocolat au bain-marie , en parallèle faites chauffer votre crème avec le miel . Arrêtez vous dès les premières ébullitions . Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat tout en créant une émulsion . Vous allez obtenir une ganache bien brillante et lisse .
Réservez également à température ambiante , minimum 1 heure .
La crème au beurre :
Battez les oeufs dans la cuve du robot , ATTENTION !! vos oeufs et le beurre doivent être à température ambiante , donc pensez à les sortir bien à l'avance .
En parallèle , faites chauffer l'eau , le sucre et la vanille dans une casserole . Quand ce sirop arrive à 118 °C , versez le bouillant dans vos oeufs sans vous arrêtez de battre . Je le verse en filet sur le bord de la cuve .
Continuez de battre jusqu' au complet refroidissement .
Voilà ce que vous devez obtenir , le mélange blanchit .Je n'ai pas plus de photo car il fallait aller vite .
Lorsque la cuve et le mélange sont complètement refroidis , incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux . Continuez de fouettez , quand votre crème va se former , ajoutez enfin l'extrait de café .
Le glaçage au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasse les 32 ° , une fois fondu , ajoutez l'huile de pépin de raisins
Comme j'ai tenté le montage à l'envers , voici le procédé .
Etalez une feuille guitare , coulez votre chocolat dessus et bloquez 10 mn au congélateur . J'avais reposé le cadre dessus .
Le montage :
Récupérez toutes vos préparations
Mettez une couche de crème au beurre sur votre glaçage . Bien l'étalez .
Imbibez les 2 cotés d'un biscuit Joconde avec votre sirop d'imbibage . Posez sur votre crème au beurre .
Munissez vous de votre ganache au chocolat et l'étalez sur votre biscuit .
Munissez vous du 2 ème biscuit , et l'imbibez des 2 cotés et le posez sur votre ganache . Nous arrivons à la 5 ème couche .
Mettez maintenant une nouvelle couche de crème au beurre .
Enfin , munissez vous du dernier biscuit , celui qui aura été chablonné avec le chocolat , imbibé qu'un seul coté (celui sans choco) et venez le poser sur la crème au beurre . Nous sommes donc à la 7 ème couche .
Mettez du papier cuisson dessus et laissez le prendre au réfrigérateur .Pour moi toute la nuit mais comme Mercotte l'indique , des passages au congèle sont possible aussi .
Le lendemain , décadrez doucement l'Opéra , et le retournez sur votre plat de service.
Enlevez comme le conseil Mercotte , la feuille guitare à la dernière mn , pour empêcher le glaçage au chocolat de prendre l humidité
Parez (égalisez) les cotés sur 1/2 cm pour avoir une belle découpe .
Si toutefois vous ne souhaitez pas un montage à l'envers , et bien vous faites le montage comme ceci :
Mettez tout d'abord le biscuit Joconde qui est chablonné coté de votre plat de service , imbibez le et mettre une couche de crème au beurre , reprenez un biscuit mais imbibez cette fois les 2 côtés et posez sur votre crème , étalez à présent votre ganache au chocolat en vous aidant d'une spatule coudée , reprenez à nouveau le dernier biscuit Joconde et l'imbibez également des 2 côtés , finissez par la dernière couche de crème au beurre . Vous êtes à ce moment à 6 couches !
Mettez l'Opéra au frais afin que la crème se fige et coulez la dernière couche , c'est à dire le glaçage au chocolat .. Voilà vous êtes à 7 couches !
L'idéal est de le placer 1 nuit au réfrigérateur avant de le démouler .
Je vous ai fait des photos du résultat avec l'Opéra en entier mais vous pouvez très bien le détailler en part individuelle comme je l'ai fait .
Je vous conseille donc de le parez (égalisez) les cotés et ensuite je passe la lame sous l'eau chaude , je l essuie bien et je coupe mes parts . ATTENTION ! à chaque fois vous devez recommencer , l'eau chaude , essuyez et coupez ..
Bonne dégustation !!
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