Le poirier

Aujourd'hui , je voulais tester ce gâteau avec les mêmes ingrédients que j'utilise pour le fraisier (génoise + crème mousseline) puisque  la période des fraises est terminée . Sauf que je l'ai testé avec des poires et que le gâteau est recouvert entièrement de pâte d'amande .
Une première , car je n'ai jamais réalisé ce genre de gâteau .
Je suis partie sur cette décoration , parce que c'est pour moi l'offrir . Un anniversaire dans la famille et donc je me suis dit : pourquoi ne pas joindre l'utile à l'agréable ...
Pourquoi de la pâte d'amande ?? Parce que je n'aime pas du tout la pâte à sucre ! elle reste pour moi sans intérêt gustatif , mais ce n'est qu'un avis perso 😉.
J'ai réalisé  2 génoises , car j'avais peur de ne pas avoir assez de hauteur , mais au final je n'ai utilisé que 3 parties des disques ..vous allez comprendre plus bas . Bien évidemment si vous le voulez plus haut , vous y ajoutez le dernier disque ou une autre solution , vous le réalisez dans un moule plus large , c'est à vous de voir .



Pour un moule de 20 cm et 10 cm de haut


Ingrédients :


Génoise :

170 g d'oeufs entiers
100 g de sucre                  x  2  (puisque j'ai réalisé 2 génoises)
100 g de farine               

ou alors vous pouvez réaliser une deuxième génoise moins grosse avec pour ingrédients :

150 g d'oeufs entiers
90 g de sucre
70 g de farine
20 g de maizéna

Crème mousseline :

375 g de lait entier de préférence
80 de sucre
55 de jaunes d'oeufs
15 de farine
15 g de maizéna
1/2 gousse de vanille
250 g de beurre

1 grosse boite de poires au sirop
Pâte d'amande blanche 350 g
Pâte d'amande noire 150 à 200 g tout dépend de la déco


Réalisation :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et les battre pendant 15 mn .
Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc .

 Tamisez la farine et la maizéna , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse .
Attention de ne pas faire retomber le mélange !

Donc doucement et veillez bien à ce que la farine soit bien incorporée .
J'ai utilisé ce moule que j'ai graissé et mis un papier de cuisson dans le fond .

Versez votre préparation .

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C , 20 à 25 mn , utilisez une lame de couteau pour vérifier la cuisson au bout des 20 mn . Votre génoise doit être de couleur dorée .
J'ai renouvelé l'opération pour ma 2 ème génoise . Une fois les génoises bien refroidies , je les ai filmées et mises au réfrigérateur toute la nuit  . Donc à faire 2 jours avant le jour J ou alors vous faites tout le même jour génoise + mousseline .

Crème mousseline : le lendemain

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre (40g).
Mélangez les jaunes avec  le sucre restant et ajoutez les farines tamisées.
Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.

Mélangez soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cessez de remuer. La crème doit épaissir. Voilà la consistance .

Versez la crème dans un plat et ajoutez la moité du beurre (125 g) en petits morceaux en émulsionnant . Vous obtenez une belle crème .

Filmez au contact et laissez refroidir .

    

Filmez au contact et laissez refroidir.

Pendant que votre crème refroidie , versez les poires dans un égouttoir MAIS ne jetez surtout pas le jus , vous allez l'utiliser pour imbiber votre génoise . Veillez à ce qu'elles soient bien égouttées , je les ai épongées avec du papier sopalin et coupez les en petits dés .

Quand votre crème est retombée à une température d'environ 20° , vous pouvez commencer votre mousseline .

Dans la cuve du robot , crémez votre beurre ( qui aura été sorti pour être à température ambiante) avec le fouet . 

Ajoutez la crème petit à petit , tout en continuant de fouetter .

Quand celle-ci est incorporée , augmentez la vitesse , vous allez avoir un mélange qui va blanchir et devenir plus léger .

ATTENTION ! Veillez à ce que votre crème et votre beurre soient bien à la même température ! sinon votre mousseline va grainer ..

Si c'est le cas , pas de panique ; Prenez un sèche cheveux et chauffez la cuve du robot  , afin que la mousseline devienne homogène .

Le montage : 

Récupérez vos génoises et les couper en deux .

Préparez tous vos ingrédients . Le sirop , les disques de génoise la mousseline qui aura été mise dans une poche et les dés de poires .

                                               

Munissez vous de votre plat pour y déposer le 1er disque . Imbibez celui-ci avec le jus de poire , déposez de la mousseline et  les dés de poire .

Imbibez le 2ème disque mais cette fois des 2 côtés et posez le en appuyant légèrement . Essayez aussi de bien égaliser . Recommencez avec mousseline , poires et ainsi de suite ..

C'est à cette étape que je me suis aperçue que 3 disques me suffisaient au niveau de la hauteur mais rien ne vous empêche d'ajouter le dernier étage ..

Lissez le mieux possible avec une spatule coudée , et placez le dans votre réfrigérateur 30 bonnes minutes ainsi que la mousseline .

Après le passage au réfrigérateur , appliquez une fine couche de finition et égalisez à nouveau .

Concernant la décoration , je suis partie au feeling , je voulais qu'il ressemble à un "cadeau".
Détendez bien la pâte d'amande entre les mains , saupoudrez votre plan de travail ainsi que le rouleau avec du sucre glace . Etalez un grand cercle et venez le poser sur votre gâteaux , aplatissez avec les mains ou si vous avez les outils nécessaires comme ceux utilisez pour la pâte à sucre , et bien c'est le moment de les sortir 😉.
Pour le noeud , vous trouvez facilement les explications sur les tutos de You tube .

Bonne dégustation !!