Le caramatt

Voilà un entremet pommes caramel , il est composé d'une chantilly au caramel , d'un crémeux au caramel , des morceaux de pommes le tout sur un sablé breton .
 J'ai hésité à le poster tout simplement parce que mon glaçage est moche , mais niveau goût il est top !


Pour le matériel , il vous faut un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm pour l'insert , ainsi que du rhodoïd de 6 cm de haut .



Ingrédients :


Sablé Breton :  (j'en reprendrais bien un bout)

80 g de beurre 1/2 sel
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs calibre gros)
115 g de farine type 45
4 g de levure chimique


Crémeux caramel : (empreinte sucrée)

50 g de sucre
125 g de lait
20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
5 g de fécule de maïs ( maïzena)
0,6 g de gélatine
70 g de beurre
Une pincée de fleur de sel

Pommes fondantes :  (empreinte sucrée)

2 pommes golden ou royal gala
20 g de sucre
20 g de beurre


Mousse au caramel :  (empreinte sucrée)

100 g de sucre
58 g de crème liquide
50 g de beurre
une pincée de sel (0,6 g)
500 g de crème fleurette
5 g de gélatine

Glaçage au caramel : (empreinte sucrée)

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine (soit 5 feuilles)


Réalisation :

Je vous conseille de commencer par le crémeux caramel et les poires puisque cela va être l'insert .
Comme je ne suis pas encore une pro du caramel et qu'il faut aller vite en le réalisant , je n'ai pas toutes les photos des étapes ..
Commencez par filmer votre cercle de 18 cm .Si votre film plastique est fin , vous pouvez le doubler .
Posez-le sur un plateau qui ira au congélateur , coté film sur le plateau ou la plaque..

Crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer doucement votre lait dans une petite casserole .
Faites fondre le sucre sans y toucher , puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et versez à nouveau dans votre casserole.
Attention vous devez aller vite en mélangeant pour ne pas cuire vos jaunes !!
Faites cuire , comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).
Versez votre crémeux dans votre cercle de 18 cm .
Placez le au congélateur minimum 2 h avant d' y ajouter les poires .

Pommes fondantes :

Pelez vos pommes et coupez les en petits morceaux de 1 cm .
Faites fondre votre beurre ,  versez les  pommes et le sucre . Faites cuire  à feu moyen 10 à 15 mn en mélangeant de temps en temps . Attention , on recherche des pommes fondantes pas une compote .

Quand votre crémeux au caramel est bien pris , récupérez le et y rajoutez les pommes , en tassant le plus possible . Filmez et replacez le tout au congélateur .

Sablé Breton :

Travaillez le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporez le sucre et  fouettez longuement et vigoureusement.
Ajoutez les jaunes d'œufs.
Tamisez la levure chimique et la farine et ajoutez à l'autre préparation .
Pétrissez rapidement.
Faites une  boule et placez la  au réfrigérateur 30 min.
Préchauffez votre four à 180 °C
Récupérez votre pâte et l'étalez  entre deux feuilles de papier cuisson en prenant  soin de le faire au gabarit de votre cercle , donc 18 cm .Il va s'étaler un tout petit peu .
Enfournez 15/20 mn , le sablé doit être blond doré . Retaillez votre sablé de suite à la sortie du four . Aidez vous d'un cercle de 18 cm . Laissez le refroidir totalement avant de le manipuler .
Réservez .
Je l avais réalisé la veille et je l'avais filmé et laissé à température ambiante .
C'est à vous de voir comment vous organisez en fonction de votre emploi du temps ..Mais c'est faisable aussi .



Mousse au caramel :

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
En parallèle faites chauffer doucement les 58 g de crème liquide .
Faites fonde le sucre encore un fois sans y toucher et ajoutez quand celui-ci est fondu , la crème chaude petit à petit en mélangeant bien .
Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’ à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel. Laissez redescendre la température .
Maxime préconise à 30 °C ? mais je trouve que le caramel figé assez vite , donc on peut l'utiliser à 33 °c .

Après avoir placé votre fouet et votre cuve au congélateur , montez les 500 g de crème en chantilly .

Quand votre caramel a atteint la bonne température , versez le dans un grand saladier .

Ajoutez-y une bonne cuillère de chantilly et mélangez au fouet . Si vous voyez que votre caramel a du mal à se mélanger , vous pouvez mixer pour le rendre plus fluide .

     

                                                                                     

Incorporez le reste de chantilly petit à petit mais en mélangeant cette fois avec une maryse .



Montage :

Munissez-vous de votre cercle de 20 cm , filmez le de la même façon que pour votre insert , chemisez le d'une bande de rhodoÏd tout le tour , cela facilitera le démoulage .
Versez une partie de votre mousse au caramel en prenant soin de bien  remonter sur les bords

Récupérez votre insert et placez le au centre de votre mousse .

Appuyez bien pour pas qu'il ne reste des bulles d'air .
Mettez à nouveau de la mousse et en essayant de bien boucher les petits trous entre les pommes .
Désolée pour la qualité de certaines photos , mais elles sont faites avec mon portable donc pas toujours top ..😒

Récupérez enfin votre sablé Breton et venez le poser au centre .Bouchez les trou avec la mousse qu'il vous reste pour égaliser le mieux possible .

Filmez le et placez au congélateur une nuit .

Pour le glaçage :

Versez le sucre en 3 ou 4 fois pour le faire fondre dans un grand récipient .Comme il y a une grosse quantité , il ne faut pas mettre les 250 g d'un coup !
En parallèle , faites chauffer votre crème . Quand le sucre a fondu et qu'il a pris une belle couleur (attention de ne pas le faire brûler !!) il ne doit pas fumer..
Hors du feu ajoutez la crème chaude petit à petit tout en mélangeant bien .
Une fois le tout intégré , passez votre caramel dans un tamis pour bien filtrer car il peut rester des morceaux .
Pesez votre caramel car normalement vous devez avoir 500 g de préparation mais avec les morceaux , ce qui reste dans la casserole , le poids diminue .. Il est important de peser car pour 500 g de caramel il faut 10 g de gélatine .
Comme je me suis retrouvée avec 400 g de caramel , j'ai donc mis 4 feuilles au lieu de 5 .
Donc dès que vous avez le poids de votre préparation , trempez votre gélatine dans un grand bol d'eau froide 10 mn . Au bout du temps écoulé , votre caramel sera encore bien chaud , donc essorez bien votre gélatine entre les mains , ajoutez les au caramel et bien mélangez.
Laisse celui_ci redescendre en température en mélangeant de temps en temps .
Quand il arrive à 27 /28 °C mixez le en essayant de ne pas intégrer d'air , sinon il y aura des bulles comme moi 😞.
Sortez l'entremet du congélateur et versez votre caramel immédiatement . Pour celles qui maîtrisent la spatule , vous pouvez donner un coup vite fait pour enlever le surplus .
Décorez selon vos envies , pour moi c'est un cerclage en chocolat au caramel avec des décors en chocolat que j'ai moulé .




Bonne dégustation !!