Tarte mûres & framboises

Pour un cercle de 21/22 cm et  un moule Universo de Silikomart pour ma part


Ingrédients :

Pâte sucrée Pierre Hermé :

250 g de farine T55 ou la classique
150 g de beurre
95 g de sucre glace
45 g de poudre d'amande
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel

Crème d'amande :

50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
50 g d’œuf (température ambiante)
5 g de maizena

Compôtée de mûres & framboises (Cyril Lignac) : A faire la veille

130 g de purée de mûres

130 g de purée de framboises 

20 g de glucose

30 g de sucre

4 g de pectine NH

Mousse à la mûre: A faire la veille

(réalisée dans le moule Universo de Silikomart pour ma part)

160 g de purée de mûres 

20 g de sucre

20 cl de crème(30 %MINIMUM )

15 g de sucre glace

5 g de gélatine

Glaçage miroir ; A faire la veille

150 g de glucose

150 g sucre

75 g eau

10 g gélatine 

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré non sucré

Colorant violet 

Réalisation :

Glaçage miroir :(à faire la veille)

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air.

 Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Mousse à la mûre :(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine,faire chauffer la purée de mûres avec les 20 g de sucre,arrêtez dès le 1 er bouillon.

Incorporez alors la gélatine essorée et laissez refroidir.Montez la crème bien froide avec le sucre glace en chantilly.

Incorporez ensuite  la purée de fruits délicatement. Versez dans votre moule et placez 1 nuit au congélateur.

Compotée mûres &framboises : (à faire la veille)

Faire chauffer la purée de mûre et de framboise et le glucose . à coté mélangez la pectine et le sucre et ajoutez à la purée de fruits , 

redonnez un bouillon , laissez refroidir et placez 1 nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée pour ne pas chauffer

celle-ci.Aplatir la pâte entre deux feuilles de papier sulfu. Réservez au minimum 4 h au réfrigérateur.Foncez un plat à tarte avec votre pâte sucrée,

 puis replacez au frais pour 30 minutes.Cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson et les bords de retomber.

Ps; s'il vous reste de la pâte , vous pouvez la congeler sans problème .

Crème d'amande :

Crémez le beurre,ajoutez dans l'ordre le sucre glace , la maizena , la poudre d'amande ,et enfin l'oeuf progressivement.

Préchauffez le four à 175°

Sortir votre pâte sucrée et versez la crème sur la pâte , lissez à la spatule coudée et enfournez 20 mn (selon les fours)...Mettre de coté

Voilà toutes vos préparations sont faites , le jour J 

Pour le montage :

Etalez à la spatule la compotée de mûres sur votre tarte sucrée , crème d amande.

Sortir le glaçage et le réchauffez au bain-marie ou micro-ondes à 40°,mixer de nouveau 1mn quand il est redescendu à 35°,sortir votre mousse et couler le glaçage.Déposer la ensuite sur votre tarte.

Pour la déco c'est selon les goûts..

Bonne dégustation !!