Le noisette de Cyril Lignac

Cet entremet est composé d'un sablé noisette , d'une mousse au gianduja , d'un biscuit Joconde , d'un enrobage lait - noisette et d'une ganache montée au gianduja .
Je les ai réalisé dans le moule fashion éclair de Silikomart , mais le chef Lignac les fait dans un cadre de 20 / 12 cm .



Ingrédients : Pour 6 entremets

Sablé noisette : (à faire la veille )

50 g de beurre doux
50 g de poudre de noisette
50 g de sucre glace
50 g de farine T55


Biscuit Joconde : (à faire la veille)

80 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
95 g d'oeufs (soit 2 petits)
90 g de blancs d'oeufs (soit 3 oeufs)
15 g de sucre en poudre
15 g de beurre doux
20 g de farine T45


Mousse au gianduja : (à faire la veille)

70 g de lait entier de préférence
1/2 gousse de vanille
25 g de jaune d'oeuf (soit 1 gros)
20 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
90 g de gianduja lait/noisette
90 g de crème liquide entière

Ganache gianduja : (à faire la veille)

260 g de crème liquide entière
110 g de gianduja lait noisette
10 g de glucose
2 feuilles de gélatine

Enrobage lait-noisette :

40 g d'amandes hachées
210 g de chocolat au lait
45 g d'huile de pépins de raisins ou tournesol


Réalisation :


Sablé noisette :

Préchauffez votre four à 165°C
Dans la cuve du robot muni de la feuille , mélangez le beurre afin d'obtenir une pommade . A coté mélangez la poudre de noisette et le sucre glace . Incorporez ce mélange au beurre . Lorsque le mélange devient homogène , ajoutez la farine petit à petit .Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur en détaillant un cadre de 20/12 cm si vous optez pour le cadre ou avec l'emporte pièce si vous utilisez le moule fashion éclair (donc 6 pièces) . Déposez sur du papier cuisson et cuire 20/25 mn . Laissez refroidir .


Biscuit Joconde :

Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace , puis versez-les dans la cuve du batteur muni du fouet . Versez les oeufs petit à petit et laissez monter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume .
En parallèle montez les blancs en neige et incorporez le sucre en poudre .
Faites fondre le beurre . Une fois refroidi , l incorporez au mélange de poudres puis la farine . Finissez en ajoutant les blancs d'oeufs montés .
Préchauffez le four à 210 °C .Etalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson .Enfournez pour 7 mn. Laissez refroidir . Détaillez enfin avec l'emporte pièces 6 éclairs ou un rectangle de 20/12 cm pour un cadre .

Mousse gianduja :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , portez à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée . Laissez infuser quelques minutes à couvert .*Portez de nouveau à ébullition .
Dans un saladier  , fouettez le jaune d'oeuf et le sucre . Retirez la gousse de vanille et versez le lait sur le mélange . Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusq'à ce que la crème épaississe (à 82 ° ). Hors du feu , ajoutez la gélatine essorée . Mettez de coté .
Détaillez le gianduja en morceaux et versez la crème anglaise dessus en  3 fois . Bien mélagez et mixez . Laissez refroidir .
Montez la crème entière bien froide et ajoutez la délicatement au mélange gianduja .
Réservez .

Ganache gianduja :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide .
Portez à ébullition 70 g de crème entière avec le glucose .
Hors du feu , incorporez la gélatine bien essorée . Versez ce mélange sur le gianduja préalablement fondu en plusieurs fois . Bien mélangez en créant une émulsion et mixez .
Incorporez le reste de crème froide (190 g).
Filmez au contact et réservez 12 h au réfrigérateur .




Montage : 

Donc la veille , pour le cadre de 20/12 cm déposez le sablé noisette . Coulez un peu de mousse gianduja . Ajoutez ensuite le rectangle de biscuit Joconde , puis coulez à nouveau la mousse et placez au congélateur une nuit .
Une fois l'entremet congelé , détaillez 6 rectangles de 12 x 3 cm .
Pour le moule fashion éclair comme moi , déposez de la mousse au gianduja , le biscuit Joconde , de nouveau de la mousse et finissez par le sablé noisette . Idem , mettez au congélateur 1 nuit .

Le jour J :

Enrobage au lait-noisette .

Préchauffez le four à 210 °C .
Sur une plaque recouverte de papier cuisson , étalez les amandes hachées puis torifiez les jusqu'à la couleur souhaitée , environ 4 mn . Attention surveillez bien , ça va très vite !
Faites fondre au bain-marie le gianduja à 45°C . Ajoutez l'huile et les amandes et bien mélangez .
Laissez retomber la température à 30/35 ° C , sortez vos entremets et enrobez-les à l'aide d'une spatule avec le chocolat . Laissez les égoutter sur une grille et mettez au frais .
Pendant ce temps là , sortez la ganache au gianduja , mettez la dans la cuve du robot et montez la à l'aide du fouet comme chantilly .
Mettez la en poche , coupez le bout en biseau et pochez un serpentin sur vos entremets . Déposez une petite feuille d'or (facultatif) ou une petite noisette .



Bonne dégustation !!