Flan pâtissier de Christophe Felder

Je voulais trouver un flan pâtissier crémeux et non compact comme certains..
J'avais entendu parler de celui du chef Felder , donc à mon tour , j'ai voulu tester et verdict ??
Hop hop recette à conserver précieusement 😛.

Pour un moule de 24 cm de diamètre avec un bord de 5 cm ou un cercle à bavarois


Ingrédients :

Pâte :

125 g beurre doux (température ambiante)
125 g sucre en poudre
250 g  farine T55
1 Oeuf
1 pincée Levure chimique


L'appareil à flan :

6 oeufs
300 g de sucre semoule pour la recette originale (250 g pour moi)
140 g d'amidon de maïs : Maïzena
2 gousses de vanille
30 cl de crème fraîche liquide

120 cl de lait

Préparation :

Pâte :

Mélangez le beurre ,le sucre , la farine et la levure jusqu'à obtenir une pâte bien sablée.
Ajouter l’œuf et travailler le moins possible, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Filmez et mettez la au réfrigérateur . Normalement c'est 30 mn mais je l'ai mise 1 h.
Au bout d'1h , abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm et foncez le moule

Placez le  au congélateur , le temps de préparer l’appareil à Flan (cela évitera que la pâte ne se rétracte).


Appareil  à flan :

Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille que vous aurez enlevé les grains pour les mettre dans les oeufs. Attention , munissez vous d'une très grande casserole , pour ma part , j'ai pris une sauteuse avec un fond épais..
Arrêtez dès les 1ères ébullitions et laissez infuser les gousses 10 mn .
Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez l'autre moitié du sucre , la maïzena tamisée (attention au grumeaux)  et les graines de vanille puis fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Versez votre lait sur le mélange (il doit être encore chaud) tout en fouettant .
Reversez le tout dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen mais SURTOUT toujours en remuant pour éviter que votre crème ne brûle . C'est pour cela qu'une casserole au fond épais est préférable . Quand la crème à épaissi retirez du feu et versez celle-ci dans un saladier en la filmant au contact et laissez refroidir .

Préchauffez le four à 210°C
Après le refroidissement de la crème , sortez votre pâte du congélateur et versez votre crème dessus en égalisant avec une spatule .
Faites cuire 20 mn  à 210°C puis 10 à 15 mn à 240°C ( 15 mn pour moi) en surveillant bien pendant la cuisson .
C'est toujours le même problème , tout dépend de votre four .
Laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur pour au moins 4 h minimum sans le démouler .



Bonne dégustation !!