Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini
Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini
Recette testée et approuvée , elle reste pour moi la meilleure des tartes à la rhubarbe !!
La pâte sucrée : Pour un cercle de 20cm (A faire la veille)
Il vous restera de la pâte car difficile de travailler avec de petites quantités , mais vous pouvez la congeler sans problème.
230 g de farine type 55 (elle contient moins de gluten que la 45, ce qui limite la rétraction de la pâte)
140 g de beurre pommade
50 g d'oeuf entier
20 g de jaune
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel
Les graines d'une demi-gousse de vanille
La crème d'amande :
30 g de poudre d'amande
30 g de sucre glace
30 g de beurre pommade
30 g d'oeuf entier
8 g de rhum ambré
La compotée de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
150 g de sucre
40 g d’eau
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
Lamelles de rhubarbe (décor)
4 batons de rhubarbe fraiche
Sucre en poudre
La pâte sucrée ; (A faire la veille)
Travaillez à la main ou avec le robot équipé de la feuille, le beurre avec le sucre glace et la vanille.
Ajoutez ensuite la poudre d’amande. Mélangez. Puis ajoutez y l’oeuf ainsi que le jaune d’oeuf.
Mélangez ,le mélange doit être homogène.
Ajoutez pour finir la farine et le sel. Travaillez très peu la pâte pour ne pas la chauffer , sinon les
bords vont se rétracter à la cuisson . Applatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé la filmez
et la mettre au réfrigérateur une nuit.Le lendemain sortir votre pâte l'étalez sur un plan de travail fariné ou sur un tapis silicone également farine et la foncez dans votre cercle.Piquez le fond avec une fourchette et la remettre au frais 1h
Faites ensuite précuire votre fond de tarte à blanc pendant 20 minutes à 150° à chaleur tournante
ou bien 170° en chaleur statique.Pendant la précuisson , on prépare la crème d'amande..
La crème d'amande
Mélangez 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade.
Ajoutez 30g d'oeuf entier, 30g de poudre d'amande et 8g de rhum ambré. Mélangez de nouveau.
Au bout des 20 mn de précuisson sortir votre fond de tarte et y déposez votre crème d'amande.
Poursuivez la cuisson pendant 20mn.
La compotée de rhubarbe ; (A faire la veille)
Epluchez et coupez vos 500 g de rhubarbe en petits dés
Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et la rhubarbe. Faites cuire le tout environ 50 mn à feu moyen en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Filmez la pâte au contact et laissez la refroidir et la placez au réfrigérateur .
Montage ;
Etalez à la spatule votre compotée sur votre fond de pâte sucrée crème d'amande
On passe à la déco :
Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe . Elle doivent faire 5mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson. Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20 mn (surveillez bien).
Déposez vos lamelles sur votre tarte et les coupez aux ciseaux pour bien égaliser..
Voilà , ça parait un peu long pour une tarte mais si vous êtes bien organisés en réalisant certaines préparations la veille , tout va bien se passer et franchement cette tarte à bon goût du ( reviens y)
Bon dégustation !
Recette testée et approuvée , elle reste pour moi la meilleure des tartes à la rhubarbe !!
La pâte sucrée : Pour un cercle de 20cm (A faire la veille)
Il vous restera de la pâte car difficile de travailler avec de petites quantités , mais vous pouvez la congeler sans problème.
230 g de farine type 55 (elle contient moins de gluten que la 45, ce qui limite la rétraction de la pâte)
140 g de beurre pommade
50 g d'oeuf entier
20 g de jaune
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel
Les graines d'une demi-gousse de vanille
La crème d'amande :
30 g de poudre d'amande
30 g de sucre glace
30 g de beurre pommade
30 g d'oeuf entier
8 g de rhum ambré
La compotée de rhubarbe :
500 g de rhubarbe
150 g de sucre
40 g d’eau
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
4 batons de rhubarbe fraiche
Sucre en poudre
La pâte sucrée ; (A faire la veille)
Travaillez à la main ou avec le robot équipé de la feuille, le beurre avec le sucre glace et la vanille.
Ajoutez ensuite la poudre d’amande. Mélangez. Puis ajoutez y l’oeuf ainsi que le jaune d’oeuf.
Mélangez ,le mélange doit être homogène.
Ajoutez pour finir la farine et le sel. Travaillez très peu la pâte pour ne pas la chauffer , sinon les
bords vont se rétracter à la cuisson . Applatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé la filmez
et la mettre au réfrigérateur une nuit.Le lendemain sortir votre pâte l'étalez sur un plan de travail fariné ou sur un tapis silicone également farine et la foncez dans votre cercle.Piquez le fond avec une fourchette et la remettre au frais 1h
Faites ensuite précuire votre fond de tarte à blanc pendant 20 minutes à 150° à chaleur tournante
ou bien 170° en chaleur statique.Pendant la précuisson , on prépare la crème d'amande..
La crème d'amande
Mélangez 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade.
Ajoutez 30g d'oeuf entier, 30g de poudre d'amande et 8g de rhum ambré. Mélangez de nouveau.
Au bout des 20 mn de précuisson sortir votre fond de tarte et y déposez votre crème d'amande.
Poursuivez la cuisson pendant 20mn.
La compotée de rhubarbe ; (A faire la veille)
Epluchez et coupez vos 500 g de rhubarbe en petits dés
Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et la rhubarbe. Faites cuire le tout environ 50 mn à feu moyen en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Filmez la pâte au contact et laissez la refroidir et la placez au réfrigérateur .
Montage ;
Etalez à la spatule votre compotée sur votre fond de pâte sucrée crème d'amande
On passe à la déco :
Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe . Elle doivent faire 5mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson. Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20 mn (surveillez bien).
Déposez vos lamelles sur votre tarte et les coupez aux ciseaux pour bien égaliser..
Voilà , ça parait un peu long pour une tarte mais si vous êtes bien organisés en réalisant certaines préparations la veille , tout va bien se passer et franchement cette tarte à bon goût du ( reviens y)
Bon dégustation !
Commentaires
Enregistrer un commentaire