Royal chocolat ou trianon

Réalisé avec le moule savarin ( kit trinity de chez silikomart)


Glaçage chocolat (à faire la veille)

145 g de crème liquide entière
75 g eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre amer
 8 g de gélatine

 Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre(103°).Ajoutez ensuite le cacao en poudre , bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
En parallèle faire chauffer la crème et ensuite y ajouter la gélatine bien essorée hors du feu. Mélangez pour la faire fondre complètement.Ajoutez enfin le mélange crème + gélatine au mélange sirop + cacao   . Mixez le glaçage en évitant la production de bulles d’air Tamisez le glaçage ce qui permettra d’avoir quelque chose de lisse. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur .

Dacquoise aux amandes (ou noisettes si vous préférez ou même les 2)

75 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
3  blancs d’œufs
35 g de farine
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre (30 g) en 3 fois.A coté mélangez la poudre d amande avec le sucre glace , les ajoutez délicatement aux blancs ainsi que la farine tamisée ,mélangez délicatement avec une maryse. Mettre dans une poche à douille et dressez sur une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre moule.                                                                                                    Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° 10 à 15 mn (selon votre four).Laissez refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19 cm si votre cercle fait 20 cm

 le feuilleté praliné :

40 g de chocolat au lait
160 g de pâte pralinée
80 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45 °C) puis ajoutez la pâte pralinée,que vous avez détendu au préalable en la mélangeant tout simplement. Bien mélangez.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

115 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
 (35 mL d’eau + 70 g de sucre)sirop
200 g de chocolat noir
400 g de crème liquide entière

Placez la cuve de votre robot avec le fouet au congélateur au moins 1h avant.Personnellement je place ma crème 20 mn également au congélateur avant de la monter.Faire fondre le chocolat au bain-marie.Réservez. Mettre votre crème entière dans le batteur et la montez , il faut qu'elle soit ferme , la remettre au frais.
Chauffez le sucre avec l’eau dans une casserole pour faire un sirop. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencez à fouetter les jaunes au batteur . Lorsque le mélange atteint 115 °C , le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter jusqu’au total refroidissement. Le mélange doit blanchir et former un ruban.Incorporer alors le chocolat fondu délicatement et ensuite la crème fouettée.
Montage
Si vous utilisez un cercle à mousse,je vous conseille un montage à l envers .filmer votre cercle et le poser sur un plateau,vous pouvez y mettre du rhodoid ce qui facilitera le démoulage.Verser votre mousse en remontant bien sur les bords afin d'éviter les bulles d'air.Sortir le disque de dacquoise avec son praliné feuilleté et le déposez sur la mousse.Filmez de nouveau et mettre au congélateur 1 nuit.Vous pouvez aussi le faire bien à l'avance et le laissez au congélateur,il suffira juste de faire un glaçage la veille avant de le sortir jour J
Glaçage
Le lendemain,sortir votre glaçage et le réchauffez au bain-marie ou au micro ondes Mais ne pas dépasser les 40°.Quand celui-ci arrive à 35°/37° sortir l'entremet , le posez sur une grille et coulez votre glaçage rapidement en partant du milieu.
Pour la décoration,laissez aller votre imagination !!
Ps;Je vous mets la photo d'un royal réalisé dans un cadre 20/20

Bonne dégustation !