Macarons au caramel beurre salé

J'avais déjà testé les macarons avec une meringue italienne , et j'ai voulu essayer avec une meringue française . C'est une recette pour les coques , d'une amie Ronron macarons .  Elle vous les sort sous toutes les formes , toutes les couleurs , des parfums en veux tu en voilà .. Elle a surtout la gentillesse de partager son savoir-faire et répondre à vos questions avec tellement de patience ..
Bref , c'est pour moi la reine des macarons !! 😘
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Ingrédients ;

Pour les coques ;

140 g de blanc d'oeuf
180 g de sucre en poudre
160 g de poudre d'amande
160 g de sucre glace
Colorant alimentaire (pour ma part hydrosoluble en poudre)

Ganache caramel beurre salé ;

150 g de caramel à sec foncé
250 g de crème fraîche liquide 250 g de chocolat noir 56 g de beurre salé


Préparation des coques ;

Pour ma part j'ai tamisé le sucre glace et la poudre d'amande .

Montez les blancs doucement , quand ils commencent à mousser , incorporez la moitié du sucre  en poudre (soit environ 90 g) . Augmentez la vitesse de votre robot et laissez monter jusqu' à ce que les blancs commencent à être fermes . Quand ils sont fermes , augmentez de nouveau la vitesse du robot et versez l'autre moitié du sucre .Quand celui-ci est bien incorporé , versez le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande) sur les blancs .
Incorporez la poudre dans les blancs d'oeuf en mélangeant avec une maryse . Quand celle-ci est incorporée , vous pouvez maintenant mettre votre colorant et commencez le macaronnage ;
c'est à dire , de prendre la pâte avec la spatule et de l'écraser sur les paroies , répétez cette opération plusieurs fois . La pâte doit former un ruban et se confondre dans la pâte quand elle retombe .
Il faut que celle-ci soit brillante MAIS pas trop liquide , auquel cas vous aurez des macarons craqués (trop macaronner )
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille n° 9 mm .Commencez à les pocher en les espaçant à intervalles régulières sur un tapis silicone ou sur du papier cuisson , sur une plaque perforée . Tapotez légèrement vos plaques ,  pour chassez les bulles d'air .
Ronron ne le fait pas , mais personnellement j'ai laisser croûter 15/30 mn c'est à dire jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt .
Enfournez dans un four préchauffé à 130 /140 ° chaleur tournante (ATTENTION ) chaque four à une cuisson différente donc bien surveiller . N'hésitez pas à ouvrir votre four de temps en temps pour enlever l'humidité . Votre collerette va commencer à se former mais les macarons ne sont pas encore cuits . Ils sont cuits quand on touche et qu'ils ne bougent plus .Sortez les du four et laissez les refroidir .
Attendez 10 mn avant de les décoller .

Ganache caramel beurre salé ;

Chauffez vos 150 g de sucre  SANS remuer et le laissez fondre . Je fais toujours mon caramel , dans un moule tatin qui a un fond très épais  mais pouvez le faire dans une casserole ou autre récipient mais je vous conseille à fond épais aussi pour éviter au sucre de brûler ce qui rendrait votre caramel amer . En parallèle faites chauffer votre crème liquide entière et la versez sur votre caramel pour le décuire ATTENTION allez y doucement pour évitez les éclaboussures et brûlures !!! Bien remuez et reportez le tout à ébullition pour bien faire fondre le caramel . Il doit être bien fondu .
Versez d'un coup votre chocolat et mélangez et incorporez enfin le beurre . Versez dans un saladier en le passant au chinois ce qui va permettre d'avoir une ganache bien lisse . Laissez un peu refroidir et la mettre en poche sans douille cette fois ! vous couperez le bout de votre poche avec un ciseau au moment de garnir vos macarons.
Placez 2 heures votre ganache au réfrigérateur .
Choisir vos macarons par deux en essayant de trouver des paires identiques .
Vous pouvez alors garnir vos macarons .

Mettez les dans une boite hermétique et dans le bac du frigo.

A déguster  le lendemain , ils ne seront que meilleurs !

Bonne dégustation !!


Il va certainement vous restez de la ganache , je la mets dans un bocal à confiture et je la place au réfrigérateur , vous pouvez la consommer dans des yaourt ,  glaces . Sinon l'autre jour , il me restait de la pâte sucrée , j'ai foncé un cercle à tarte de  16 cm , que j'ai cuit à blanc , j 'ai réchauffé la ganache au micro-ondes et versé sur la pâte sucré .ça vous fait une petite tarte au chocolat caramel , à déguster avec un café bien serré 😋