Fraisier

         

Génoise , crème mousseline , fraises , pâte d'amande

Pour cette fois , j'avais envie de tester la génoise à froid . En effet , j'ai toujours réalisé la recette de la génoise que vous chauffez au bain marie , et je me suis dit que c'était le moment de tester ..
Et bien j'adopte cette recette ,  donc c'est parti !

Pour un cercle de 22 cm (10 parts)
ou un cadre de 20/20

Ingrédients ;

Génoise ;

90 g de farine tamisée
90 g de sucre
150 g d'oeufs entiers (environ 3 selon la taille)

Crème mousseline ;

375 g de lait entier
80 g de sucre
55 g de jaune d'oeufs
15 g de farine
15 g de maizena
1/2 gousse de vanille
250 g de beurre

15 g de kirsch (facultatif)

Sirop d'imbibage :

100 g d’eau,
120 g de sucre,
 20 g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Personnellement j'ai mis
15 g de rhum brun

500 g de fraises (gariguettes)
250 g de pâte d'amande


Réalisation ;

Sirop d'imbibage :

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
Réservez .

Génoise ;

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et les battre pendant 15 mn . Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc . Tamisez la farine et la maizéna , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse . Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez bien à ce que les farines soient incorporées .
Pour l'étape suivante vous avez le choix : j'ai versé ma pâte dans un moule beurré fariné de 22 cm  pour la cuire et j'ai ensuite coupé la génoise en deux après refroidissement , pour obtenir mes 2 cercles , et retailler à 21 cm .
Si vous avez peur de vous lancez pour la couper , vous pouvez dressez deux cercles de 21 cm , sur une plaque recouvert de papier sulfurisé .Il faut juste savoir que l'on doit obtenir 2 cercles de génoise pour le monter le fraisier .

A vous de choisir en fonction aussi des moules ou des cercles que vous avez à la maison ..

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °,  15 mn
La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Surveillez bien la cuisson !
Quand elle est cuite , laissez la refroidir .
Vous pouvez la faire la veille du montage , en la filmant et la mettant au frais .

Crème mousseline ;


Faites infuser la vanille dans le lait tiède 10 min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre (40g).
Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées.J'utilise une cuillère magique ,  pour les petits mélanges

  Retirez la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cessez de remuer. La crème doit épaissir. Hors du feu , ajoutez la moité du beurre (125 g) en petits morceaux en émulsionnant . Versez la crème dans un plat , filmez au contact et laissez refroidir.
Quand votre crème est retombée à une température d'environ 20° , vous pouvez commencer votre mousseline .
Dans la cuve du robot , crémez votre beurre ( qui aura été sorti pour être à température ambiante) avec le fouet . Ajoutez la crème petit à petit , tout en continuant de fouetter . Quand celle-ci est incorporée , augmentez la vitesse , vous allez avoir un mélange qui va blanchir et devenir plus léger .
Ajoutez votre kirsch (facultatif)
Votre mousseline est prête !
ATTENTION ! Veillez à ce que votre crème et votre beurre soient bien à la même température ! sinon votre mousseline va grainer ..
Si c'est le cas , pas de panique ; Prenez un sèche cheveux et chauffez la cuve du robot  , afin que la mousseline devienne homogène .

Montage ;

Lavez , équeutez les fraises  , coupez les en deux .
 Munissez vous de votre plat de service , placez votre cercle , chemisez le de rhodoid ,  ensuite mettez votre génoise placez les fraises debout , coté coupé contre le rhodoid

Récupérez votre sirop , et à l'aide d'un pinceau , punchez votre génoise
Mettre votre mousseline en poche pour faciliter le montage et venez combler les petits trous entre les fraises .

Remplissez le centre de crème   , égalisez et mettez des fraises coupées en morceaux

Ajoutez de nouveau une fine couche de crème , ajoutez votre deuxième disque de génoise qui aura été punché cette des deux cotés .

Terminez avec une fine couche de crème , lissez à la spatule coudée et mettre au frais .

Personnellement , je le laisse au frais toute la nuit et le lendemain je fais ma finition .

Travaillez votre pâte d'amande et la boulez .

Mettez du sucre glace sur votre plan de travail et étalez celle-ci à l'aide d'un rouleau , décerclez doucement votre fraisier et aidez vous de votre cercle pour découper la pâte d'amande .Posez enfin sur votre fraisier ..

Il ne vous reste plus qu' à le décorer selon vos envies !

PS; J ai utilisé de la pâte d'amande rose et un peu de blanche pour avoir cet effet marbré en les mélangeant doucement .

Bonne dégustation !