Entremets fraise & pistache

Voici un petit dessert frais et léger . Le mariage du fruit rouge et de la pistache est top !!

Donc pour aujourd'hui j'ai associé la pistache à la fraise .

Il est composé d'une génoise à la base , mais vous pouvez  la remplacer par un biscuit financier , comme je l'ai fait pour les entremets à la myrtille..

Bien évidement , si vous n'aimez pas la pistache , vous n'en mettez pas et vous la remplacez par de la vanille .

Pour un cadre de 20/20 cm (10 personnes )

Ingrédients :

Génoise : 

75 g de farine 

90 g de sucre en poudre

150 g d’œufs entiers

15 g de poudre de pistache

Mousse aux fraises :

320 g de coulis de fraise (j'ai mixé 500 g et passé au chinois pour enlever les grains)

 65 g de sucre en poudre

40 cl de crème liquide entière ( min 30% MG )

 60 g de sucre glace

 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

Miroir à la fraise :

300 g de coulis de fraise

50 g de sucre

3 feuilles de gélatine ( 6 g ) 

Ganache montée à la pistache : ( A faire la veille) 

Source ,( les plaisirs sucrés d'Antoine)

80 g de chocolat blanc

110 g + 50 g de crème entière 

25 g de pâte de pistache

Préparation :

Génoise :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et les battre pendant 15 mn . 

Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc . 

Tamisez la farine et la poudre de pistache, versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse .

Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez à ce que les farines soient bien incorporées .

Quand le mélange est homogène , coulez votre pâte sur un tapis silpat ou sur du papier sulfurisé , dans un cadre mais ATTENTION il faut que le cadre soit un peu plus grand que celui que vous allez utiliser , car quand le gâteau refroidi , il a tendance à se rétracter...

J'ai donc pris un cadre réglable de 21/21 cm .

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °c ,  pendant 20/25 mn selon les fours..

Laissez le refroidir sur une grille et mettre de coté.

Mousse à la fraise :

Faites ramollir les feuilles de gélatine , dans un petit saladier rempli d'eau bien froide .

Mettez la purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre et vanille.

Retirez du feu aux premières ébullitions , ajoutez les 5 feuilles de gélatine ramollies et essorées .

Mélangez à l'aide d'un fouet pour bien incorporer celle-ci .

Laissez refroidir à température ambiante.

Après avoir mis le bol du robot au congélateur , ainsi que votre fouet 1h et 20 mn pour la crème entière (je vous le conseille , ça aide beaucoup).. 

Montez votre crème fouettée en y ajoutant le sucre glace.

Quand le mélange purée de fraise + gélatine est refroidi (surtout pas plus de 30 ° sinon vous allez faire retomber votre chantilly )  incorporez délicatement à la maryse votre chantilly petit à petit et bien mélangez .

Munissez-vous du cadre , que vous aurez posé sur une feuille de papier sulfurisé sur un plateau , chemisez le de rhodoid  , y déposez la génoise que vous aurez découpez à la mesure du cadre (c'est à dire 20/20 cm ) et versez la mousse de suite .

Egalisez avec une spatule coudée .

Mettre au réfrigérateur pendant 4 h minimum . 

Il faut que votre mousse soit bien prise avant de couler le miroir à la fraise .

 Miroir à la fraise :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer la purée de fruits avec les 20 g de sucre et dès les premières ébullitions incorporez la gélatine essorée et bien mélangez .

Attendre que le mélange refroidisse (entre 25 /30 °c) , sortez votre entremet ,  versez sur votre mousse (attention elle doit être prise) Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

En fait je fais tout la veille et le jour J je n'ai plus qu'à monter ma ganache , pocher et décorer..

La ganache à la pistache :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes (pas plus de 500 watt sinon vous allez le cuire) ou au bain marie . 

Faites chauffer les 110 g de crème avec les 30 g de pâte de pistache et versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant bien .

Incorporez alors les 50 g de crème mais cette fois bien froide !! 

Mélangez , filmez au contact et mettre toute la nuit au réfrigérateur .

Le lendemain , montez votre ganache (toujours mettre au frais vos accessoires)  la mettre en poche munie d'une douille saint honoré . 

Sortez votre entremet , enlevez le cadre ,  le rhodoid et le décorez selon votre goût ..

Pour ma part , j'ai choisi de faire des parts individuelles , j'en ai fait 10 , elles font 4 cm sur 10 cm .

Rien ne vous empêche de le laisser entier , le décorez et le découpez au moment de servir.. C'est juste selon vos envies !

Bonne dégustation !