Entremets fruits rouges

 Streusel amande pistache  ,  moelleux amande pistache  , crémeux vanille , gelée de fruits rouges et bavaroise fruits rouges 



Pour un cercle de 20 cm (8 à 10 personnes)
Cet entremet se réalise sur 3 jours

Ingrédients :

Biscuit moelleux : J -2

33 g d'oeufs
12 g de jaunes d'oeufs
37 g de sucre en poudre
20 g de pâte de pistache ou (20 g d'amande en poudre)
35 g d'amande en poudre
12 g de farine
30 g de beurre fondu
18 g de blancs d'oeufs + 10 g de sucre

Streusel pistache : J-2

40 g de beurre mou
25 g de poudre de pistache ( si vous n'aimez pas,vous pouvez la remplacer de l'amande en poudre)
25 g de poudre d'amande
40 g de farine
40 g de cassonade
1 g de sel ou 1 pincée de fleur de sel

Crémeux vanille :    J -3

250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine (3g)

Gelée de fruits rouges : J-3

140 g de purée de fruits rouges
20 g de sucre
1,5 de feuille de gélatine (3g)

Bavaroise : J-2 (Source Justine cooking)

300 g de purée de fruits rouges
375 g de crème entière (110 g + 265 g)
150 g de lait
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g)

Glaçage miroir : J-2

75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine
1 pointe de colorant

Préparation :

Crémeux vanille : J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre ,

     

ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .
Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire à la nappe , c'est à dire que le mélange doit atteindre 83 °c.







 





Hors du feu , ajoutez la gélatine et bien remuez pour la dissoudre .

Laissez tiédir et versez dans un moule de 18 cm comme le mien ou filmer 1 cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Mettez au congélateur .

    

Gelée de fruits rouges : J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer le coulis avec le sucre , dès les premières ébullitions stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez .

  

Attendez que ce mélange tiédisse et sortez le crémeux congelé et versez la gelée dessus .Remettre de suite au congélateur .

Glaçage miroir : J-2

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans un pichet , déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie  essorée et le 
colorant . 

        

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. 
Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. 

Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Streusel : J-2

Mélangez tous les ingrédients  dans un saladier à la main .

    

Etalez sur 3 mn d épaisseur avec le dos d'une cuillère ,  dans un cercle de 18 cm . Enfournez dans un four préchauffé à chaleur tournante 15 mn à 160 °c .

 

Pendant la cuisson préparez le moelleux aux amandes .
Blanchissez les oeufs avec le sucre , ajoutez la poudre d'amande , la pistache , la farine et le beurre fondu . 
Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre et ajoutez au mélange précédent .

    

Sortez le streusel et versez la préparation (moelleux) dessus .Poursuivez la cuisson 15 mn .

  

Laissez refroidir sur une grille .

Bavaroise fruits rouges : J-2

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites blanchir les oeufs et le sucre , ajoutez les 110 g de crème entière  , le lait et cuire à 83°c .
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez .
Réservez à température ambiante .
Mettez les accessoires au congélateur 1h avant de monter votre crème .
Votre crème (265 g) peut passer aussi 20 mn au congélateur avant de la monter .
Mettez votre coulis dans un saladier .
Après avoir montez votre crème en chantilly et avoir attendu que votre crème anglaise retombe à 25°c , vous obtenez les 3 préparations 

    

Commencez par incorporez petit à petit , le coulis dans la crème montée .

 

Incorporez ensuite , la crème anglaise toujours petit à petit en mélangeant doucement avec une maryse 

Chemisez votre cercle de 20 cm et filmez , posez le sur une plaque ou un plateau allant au congélateur  .

Vous pouvez voir mon rhodoïd dépasser du cercle , c'est normal il fait 6 cm de haut et mon cadre 4,5cm .

Versez la moitié de votre mousse  et mettre 15 mn au congélateur (pas plus)

c'est juste pour la faire prendre sinon l'insert crémeux gélatine risque de couler ..

Après  les 15 mn , sortez l'insert et le mettre sur la mousse , coté crème anglaise dans celle-ci .

    

Remettre de la mousse et terminez enfin par le biscuit , coté streusel vers vous

Filmez et mettez au congélateur jusqu'au glaçage .

Si comme moi , il vous reste  de la mousse , mettez les dans des petites coupes et hop réfrigérateur pour le soir .

Le jour J ou la veille au soir , Faites chauffer au micro -ondes le glaçage à 40 °c .

Quand il a atteint les 40 °c ,mixez à nouveau 1 mn , vous allez obtenir un glaçage lisse et brillant .

Quand enfin la température est descendue à 35°c , sortez l'entremet congelé et versez de suite votre glaçage .

Sachez qu'il faut compter 6 heures de décongélation au réfrigérateur ..

Décorez selon vos goûts et envies , si comme moi vous voulez faire une ceinture en chocolat ou cerclage , je vous conseille d'aller voir la vidéo des desserts de Julien . Il fait des merveilles ! j'adore son travail .

https://lesdessertsdejulien.com/2017/05/19/realiser-un-cercle-en-chocolat-pour-entremet/

Bonne dégustation !!